Вашият пътеводител за сладки вина

Трудно е да се каже точно кога е започнала да се разпространява идеята, че добрите вина трябва да са само сухи, но това е далеч от истината.

Независимо дали става въпрос за скорошното възраждане на стила розе , което ни е научило да ценим сухотата в отговор на обемните вина от отминала епоха, или за лошите преживявания с евтин, сладък алкохол, повечето любители на вино днес избират сухи вина.

Сладките вина обаче се произвеждат от едни от най-регулираните и внимателно контролирани сортове грозде и представляват тероара и традицията също толкова яростно, колкото всяко сухо вино.

Помислете за строгата немска система Prädikatswein, която оценява най-доброто грозде от определени региони въз основа на зрялостта му по време на реколтата. Или пък за сериозния начин, по който производителят на портвайн оценява условията на годината и полученото младо вино, преди да обяви реколтата. Прогнозата определя дали дадено бутилиране си струва десетилетия отлежаване и залогът е нищо по-малко от репутацията на производителя.

Производството на хубаво сладко вино е трудоемък процес, с рискове на всяка стъпка.

Кога виното е сладко?

Дали едно вино е „сладко“ не е толкова прост въпрос. Но разглеждането на силата на алкохолните напитки като процент от обема (наричан % ABV или % vol.) може да даде представа.

Много сухи вина имат алкохолно съдържание над 14%, докато алкохолното съдържание на бутилка под 10% обикновено показва сладко вино, както често се случва с Kabinett Riesling или Moscato d’Asti.

Въпреки че категорията „десертно вино“ продължава да присъства във винените листи и другаде, разбирането кои вина са технически сладки и до каква степен е от решаващо значение за разбирането и оценяването им.

Как се измерва сладостта във виното?

Сладостта на виното се определя чрез остатъчна захар, измерена в грамове захар на литър, която остава в готовото вино.

Вината, които се считат за сухи, не съдържат забележима остатъчна захар и обикновено са ферментирани до 0-3 грама на литър, въпреки че много вина, които се считат за сухи, могат да съдържат до 8-10 грама или около 2 ½ чаени лъжички на литър.

Възприятието за сладост варира в зависимост от редица фактори, от естествената киселинност на гроздето до техниката на винопроизводителя .

Освен вкуса, наличието на захар придава на виното забележима тежест и променя текстурата му. Това може да се прояви като леко усещане за сладост, както е в случая с бяло вино от Вуврѐ или Рона, или  отлежалото на Педро Хименес.

Оставянето на остатъчна захар във виното също балансира високата киселинност на гроздето – изненадващо често срещана практика, но тези вина все пак се класифицират като сухи. Въпреки че няма задължение, повечето производители ще посочат на етикета дали продуктът попада в неясна територия на полусухо. При пенливите вина това може да се нарече „екстра сухо“, за изненада на мнозина.

Сладките вина се правят най-добре от грозде с висока киселинност. Киселината придава мека сладост, докато остатъчната захар прави киселия вкус и аромат по-приятни.
Дори в най-сладките вина ролята на киселината не може да бъде надценена.

Какви са видовете сладко вино?

Начинът, по който се прави едно вино, може да предскаже сладостта на крайното бутилиране.
Сладките вина се ферментират или директно от гроздето с концентриран сок, както е при вината от късна реколта, или чрез спиране на продължаващата ферментация с алкохол, температура или сулфити, или в някои случаи чрез добавяне на подсладител след ферментацията. Те могат да бъдат произведени от всеки сорт на подходящо място за отглеждане.

Късно грозде

Неподсилените вина, понякога наричани „естествено сладки“, се правят от грозде, което е било концентрирано по някакъв начин.

Това може да означава, че гроздето се бере късно през сезона, което е типично за по-хладния климат.

Това може да се постигне и по време на периода на сушене след прибиране на реколтата или чрез инокулиране на плодовете с гъбички като Botrytis cinerea , известна още като „ благородно гниене “.

Каквато и да е техниката, целта е да се намали съдържанието на вода, което подобрява останалата захар, киселинността и вкуса на гроздето. Колкото повече вода оставите да изсъхне, толкова по-богато ще бъде виното.

Пасито

Някои сортове грозде се берат по време на гроздобера, но се оставят да съхнат, обикновено върху рогозки, в продължение на няколко седмици до няколко месеца. Това осигурява висока киселинност и контролирано сушене. Този стил се нарича сламено вино или пасито в Италия . Използва се за направата както на сухо, така и на сладко Амароне, както и на Вин Санто, сладкото вино, което най-често се свързва със страната.

Други стилове просто изискват изчакване, докато всички плодове на лозата станат подобни на стафиди, след което се берат внимателно на ръка и се пресоват.

Трудно е да се изчака гроздето да достигне този етап . Ако няма дъжд и градушка, винаги съществува риск от сива плесен или дори птици да изядат цялата реколта. Във винарни, където сладкото вино не е единственият начин на производство, винопроизводителите често трябва да претеглят възможните загуби, когато решават дали да произвеждат сладко или сухо вино.

Когато нивата на захар станат твърде високи, това също потиска дрождите . При базовата ферментация дрождите консумират захар, за да произведат алкохол и въглероден диоксид. Когато има твърде много захар, дрождите преяждат и не могат да си вършат работата, което създава друг потенциален риск при производството на вина в този стил.

Ботритизирани вина

Вината, произведени от грозде, засегнато от благородно гниене, или Botrytis cinerea , са сред най-известните и скъпи в света. Твърди се, че методът е бил използван за първи път в района на Токай в Унгария, преди да се разпространи в Германия и Франция, въпреки че е ограничен до региони, където климатът и мъглата могат да причинят гниене.

Тези вина могат да се произвеждат само в най-добрите реколти и не винаги е гарантирано, че благородното гниене ще засегне реколтата.

Ледено вино

Леденото вино е метод при който гроздето се бере когато времето е достатъчно студено, за да замръзне. Гроздето също трябва да се пресова, докато е замръзнало. Това води до по-концентриран сок, тъй като по-голямата част от водата остава замръзнала в гроздето.

Този метод произхожда от Германия. Той е станал особено популярен и в Канада, Онтарио, където обикновено се прави от Ризлинг, Видал Блан  и дори уникален червен вариант, базиран на Каберне Фран.

Подсилено сладко вино

Тъй като маята се унищожава при алкохолно съдържание над 18%, обогатяването на виното до това или по-високо ниво е ефективен начин за спиране на ферментацията и запазване на останалата захар. Вината, произведени по този начин, включват Порто, Мадейра и южнофренското Vin doux naturel (VDN). Бутилка вино произведено в този стил, обикновено струва по-малко от естествено сладко вино.

Един от методите за създаване на подсилено вино е да се използва мутаж или неферментирал гроздов сок, смесен с неутрален спирт, и да се смеси с ферментиращото вино, за да се повиши нивото на алкохол и да се спре ферментацията на дрождите. Мутажът може дори да се консумира самостоятелно, често с бренди, използвано като основа, което най-често се нарича мистел със стафиди. Въпреки че технически не е вино, мистелът може да има същия потенциал за отлежаване и пийваемост като подсиленото вино.

Колко дълго могат да отлежават сладките вина?

Сладките и подсилените вина са сред най-безопасните варианти за дългосрочно отлежаване. Произведени с акцент върху киселинността и добавената консервираща сила на високото съдържание на захар, а понякога и на алкохол, тези вина са известни със своята дълготрайност .

Винтидж портвайнът е предназначен да отлежава поне 15 години, въпреки че няколко десетилетия са за предпочитане. Същото важи и за качествената Мадейра, за която се казва, че „трае вечно“.

Токай и Сотерн са вина, които могат да отлежават десетилетия, което е довело до рекордни цени на търгове за антични бутилки.

С отлежаването на тези бутилки, сладостта не избледнява, но виното придобива по-тъмни нюанси на цвета. Най-добрият баланс на вкусовете на прости захари е, когато е младо.

Сервиране на сладки вина

Когато се сервират на гости, леките, сладки вина като Halbtrocken Riesling или Amabile Lambrusco обикновено се консумират бързо, подобно на сухите вина.

Въпреки това, повечето хора са склонни да отпиват сладки вина по-бавно, така че помислете за подходящия размер на порцията за сладко вино. Много сериозни сладки вина се предлагат в по-малки бутилки, за да съответстват на концентрираното им съдържание.

Сладките вина могат да се сервират в обикновени чаши за вино, особено ако ги сервирате с храна. Декоративните миниатюрни чаши обаче трябва да се избягват, тъй като те пречат на завъртането и освобождаването на аромата, което е важна част от оценяването на тези вина.

Ако имате нужда от специална чаша за сладки вина, можете да използвате чаши за портвайн с къса купа с форма на лале, за да намалите въздействието на алкохолните пари и да концентрирате аромата.

Всички сладки вина трябва да са леко охладени. Охлаждането омекотява възприятието за захар, без да нарушава деликатния вкус.

С толкова много стилове и вариации, от начина, по който се прави виното, до гроздето и възрастта, е ясно, че сладките вина не са по-малко сложни от сухите, които в момента привличат най-голямо обществено внимание.

Тези, които се интересуват да ги открият, ще бъдат възнаградени с разнообразие от нови и уникални вкусове и текстури, осигурени от сладостта.

Източник: vinograd.info

Подобни статии