Какво е черно шардоне?

Връзката на Шардоне с кислорода е много сложна. През последните няколко десетилетия винопроизводителите са били обучени да се отнасят към сорта възможно най-внимателно, за да предотвратят всяко взаимодействие с въздуха. Много от тези производители работят със страх от ужасяващия „ Premox“ (преждевременно окисление, е дефект при вината, при който бялото вино се окислява много по-бързо от очакваното за възрастта си, което води до нежелани промени във вкуса и аромата) – феномен, който преследва белите бургундски вина от 90-те и началото на 20-те години до днес. Ето защо методът на черното Шардоне, е умишлено да се излага Шардоне на кислород, може да изглежда рискован или дори екстремен. Но той също така води до някои от най-сложните вина.

Как точно работи методът за черно Шардоне? И какво могат да очакват любителите на вино от бутилка, направена в този стил? Основателя на Willamette Valley’s 00 Wines Крис Херман и Джейкъб Браун, сомелиер в Lazy Bear в Сан Франциско, обясняват как се потопят дълбоко в този необичаен стил.

Що се отнася до Шардоне, бъдещите винопроизводители обикновено се обучават в училища да се отнасят внимателно към гроздето. Браун обяснява: „Те внимателно берат гроздето на ръка, веднага го покриват със сяра в камиона, използват балонна преса, за да пресоват леко Шардоне – толкова, че да не наранят деликатната му природа – инокулират сока с мая в затворена ферментация и често допълват бъчвите, за да предотвратят по-нататъшно окисляване.“

Процесът на производство на черно Шардоне противоречи на този традиционен метод, като третира вината донякъде грубо и увеличава максимално излагането им на кислород. Тази техника е по-близка до начина, по който производителите от старата школа биха могли да правят бургундско преди повече от 70 години. „Те носят гроздето във винарната, стъпкват го отвън, след което го пресоват – като увеличават скоростта на пресата до 11“, казва Браун. Опитвайки се да извлекат цялата тази текстура от ципите.“ Резултатът е течност, която почти веднага придобива ужасяващо тъмнокафяв цвят.

00 Wines е един от водещите производители, използващи този метод в САЩ, а винарната популяризира термина „Черно Шардоне“ като препратка към зашеметяващата промяна на цвета, която се случва по време на процеса на винопроизводство.

Херман си спомня, че когато за първи път опитал тази техника през 2015 г., бил шокиран да види как толкова рязко и бързо се променя. В рамките на около 10 секунди след пресоването на гроздовата мъст „тя придобива много тъмнокафяв или почти черен цвят“, казва той. „Много е мътна и тъмна, като кално езерно дъно.“ Това са фенолните съединения, които се окисляват – по същия начин, както би направила ябълка, когато се разреже и се остави на плота. Но след това, в рамките на около месец, виното постепенно се връща към типичния златист оттенък за сорта, тъй като съединенията падат на дъното на бъчвата. Резултатът е дълбоко комплексно, текстурирано и вкусно вино.

В допълнение към създаването на зашеметяващо вино, този процес може да помогне и за производството на вино, което е по-добре подготвено за отлежаване. Чрез бързото излагане на гроздето на кислород от самото начало, след което течността сама позволява оксигенация, получава се доста плътно вино. Оказва се, че по-консервативната, свръхзащитна формула, която ограничава кислорода, е по-вероятно да доведе до премикс в Шардоне. „Те правеха вината твърде чисти“, добавя Браун. „Като дете, което е било глезено през целия си живот, когато най-накрая среща реалния свят.“

Според Браун, този стил на винопроизводство е предпочитан от няколко легендарни производители в Бургундия като Domaine Coche-Dury и Domaine Roulot, а има и няколко други винопроизводители в САЩ, за които е известно, че използват този процес, включително Джон Конгсгаард в долината Напа, който го нарича метод на „смърт и възкресение“.

Като сомелиер, Браун е особено привлечен от тези вина заради завладяващата им текстура и способността им да се съчетават с широка гама от ястия. „Често препоръчвам тези вина в Lazy Bear, защото нашите вкусове са дръзки“, казва той. „Вината имат текстура и тежест и могат да се съчетаят с всичко – от салата или маринованo филе от риба до мазно ястие, или дори агнешко.“ Така че, за любителите на богатите, заоблени бели вина, Black Chardonnay може да е върха на вкусовите и възприятията за вино от този сорт.

Използвани материали от : vinepair.com, kermitlynch.com и wikipedia.org

Подобни статии