Между по-кисело и по-сладичко вино

Вината с по-висока киселинност по-добре се съчетават с храна 

Няма лошо вино, има лоши мезета – тази стара нашенска поговорка показва, че в България нямаме сериозно отношение към виното. Ще рече – каквото и да е вино, ще го изпием, само мезетата да са хубави. Но не е работата само в мезетата. Вино може да се пие и само по себе си, може да се съчетава и с определени храни.

Съвременното винарство произвежда вина с различен стил и вкус, които могат да се пият и без мезе, или да се подходящи само за определени храни.

Наблюденията на експертите са, че вина с по-висока киселинност са по-подходящи за съчетаване с храна. Наблюденията на българския пияч са, че кисело вино може да се изпие с мезета и оттам идва горната поговорка. А за най-киселите, вкисналите вина, има още един лек. Казва се “мечка” – домашното вино се разрежда с лимонада и се изпива до капка. Защото домашното вино трае от есента до пролетта, а ако е топло времето като сега, се разваля и вкиселява и за по-кратко. И да не ходи зян…

Наблюденията на дегустатори и сомелиери са, че киселинноста на виното е онова, което го прави подходящо за съчетаване с различни видове храни. С думи прости, ако виното е по-сухо и по-кисело, с повече танини, то върви съчетано заедно с широк спектър храни. Ако виното е с по-ниска киселинност, по-плодов вкус, повече сладост, по-вмеки танини, трудно се съчетава с храни. Става за пиене само по себе си, но трудно могат да му се намерят мезета.

Някои познавачи твърдят, че проблемът идва от модерния стил “комерсиални” вина, фаворизирани от купувачите в супермаркетите – става дума за Западния пазар, но и у нас вървят същите тенденции. В последните 20 години в света на виното настъпиха промени, пазарите масово бяха завладени от вина от Новия свят – Австралия, Нова Зеландия, Аржентина, Чили, Калифорния. Те са различни от стария стил френски и европейски вина – сухи, с подчертани танини, които по традиция са свързани с определен тип ястия. Старите български вина до края на 90-те години бяха в същия стил. Но след това и в Европа, и конкретно в България, започнаха да произвеждат вина в стил “Нов свят”. И сега у нас се произвеждат традиционни като стил вина, но отстъпиха доста и пазарът е превзет от модните тенденции.

Новата мода на консуматорите изтика напред вина, в които силно се усеща плодовият вкус и аромат от гроздето. Танините са меки, усещането е като за гроздов сок, по-силно присъствие на плод във вкуса, повече сладост от гроздето. Дори отлежалите вина с нюанси на дъб минаха на заден план, излязоха на мода вина без отлежаване, защото така се запазва по-добре свежест и плодов аромат и вкус.

Да, но много от тези вина се оказват неподходящи за съчетаване с храна. Или поне не се съчетават с много видове храни. Те са идеални да се пият без мезе. Но повечето ценители предпочитат виното с храна или леко мезе. Тези вина в нов стил до известна степен ерозират здравословната културна винена традиция вината да бъдат част от храната на масата. Вината вече не вървят ръка за ръка с храната.

Специалисти критикуват и винения гуру Робърт Паркър, който издава авторитетен годишник с оценки по 100-точковата система на вината по света. Те смятат, че Паркър, като най-влиятелния винен критик в света, фаворизира вината с по-ниска киселинност. И не е само той.

Все повече производители се стремят да правят червени вина от средния и по-високия ценови клас в подобен стил – концентрирани, силно екстрактни (тоест, гроздето е преседяло дълго с виното по време на ферментация и след това), умерено отлежали в бъчви, така че да не се усеща силно влияние на дъбови танини, с доста плодов вкус, с плодова сладост, меки танини и ниска киселинност. Тези вина са много съблазнителни, като ги опиташ веднаж-два пъти, за една-две чаши. Но престават да те привличат. Някои от тях имат наситен “мармеладен” вкус, който почва да тежи и повече от 2 чаши вече става трудно за пиене.

Тези технологии за силно екстрактни вина, с плътен вкус, пълно тяло, според някои експерти, създават проблем – вина в този стил от Италия, Франция, Испания или Калифорния силно си приличат, губи се уникалността на мястото, влиянието на тероара във вкуса.

Някой ще каже – въпрос на вкус, един обича по-кисели вина, друг – по-сладки, с по-меки танини, трети – леки вина, с по-малко алкохол. Да, но и у нас вече се забелязва такъв проблем. Има вече доста вина с цени между 15-20 и 40 лева, силно екстрактни, с наситен цвят и плътен вкус, с пълно тяло, меки танини, произведени в различни краища на България, а доста си приличат. Технологията е надделяла и вкусът им се уеднаквява.

Някои производители правят вина с минимална технологична намеса, за да се усети повече тероарът, онова влияние на мястото, разположението на лозето, наклона, климатът, валежите и т. н., които се предават на гроздето и виното има точно определен характер. Такива са т. нар. тероарни вина, за които е ставало дума. Те обикновено имат по-висока киселинност.

Автор: Иван Бакалов
Източник: bradva.bg

1 посещения