Розето и модата

Статията за розетата в Divino.bg потопи перото ми в мастилницата. Розетата, които бих оценил по-високо от другите с няколко изключения се намират в долната половина на класацията на сайта. В горната пък има няколко, които не бих пил. Не това обаче е темата. Ще направя анализ единствено на статията.
Виното не е дреха, нито аксесоар към нея и трябва много да се внимава заигравайки се с темата за модата. Ако виното, което предлагате като модерно не е вкусно или поне приятно на отделния консуматор той не би го пил. И това е причината в света да има толкова много различни вина, харесвани от хора с различен вкус и различни разбирания за добро вино . Сред изобилието от вина всеки от тях може да открие своето.

Розетата са категория вино, които се правят от сока на грозде от червени сортове. Да определиш какво се очаква от доброто розе е като да определиш какво се очаква от доброто червено вино. Няма как да стане. Многообразието на сортове, тероари и технологии водят до богато разнообразие от различни по стил и характеристики червени и бели вина. Как тогава да вкараме всички розета в една тясна рамка? Интензитетът и нюансите на цвета зависят от времето на контакт на сока с ципите. Зависят и от сорта грозде. Сортът определя и ароматите на бъдещото вино. Разбира се степента на зрялост на гроздето, температурите на ферментация, дрождите и някои енологични практики могат да обогатят ароматния профил. Но е несериозно да се наричат банални и тривиални характерните сортови аромати. Още по-несериозно е да се търсят в розето характерни за белите вина тонове на маракуя, кайсия, праскова, цитруси. Ако розетата трябва да притежават тези аромати защо да се правят от червено грозде, а не от шардоне или вионие например? Как може в розето, което е вино направено от червено грозде ароматите на ягода, малина и червен костилков плод да са тривиални и банални, а тези на зелен фасул, зелена чушка, билки и цветя да са желани и впечатляващи? Защо не са тривиални ароматите на коприва и грейпфрут в совиньон бланите?

Защо не е банален тонът на керосин в аромата на ризлинга? Какво ще стане, ако някой реши да ги замени с ягода, малина и червен костилков плод? Има аромати, които до скоро наистина бяха нежелани в розетата: Минералността зависи от тероара. Пушекът, кафето, ванилията или ядката са от дъба. При добра технологична работа те са приятна част от ароматния профил на вината. И е добре, че модата ги определи като такива. Но тоновете на зелени треви, сухи или пресни билки , зелени чушки или други нискостъблени растения във вино, направено от червено грозде са признак за недобре узряло грозде. С риск да съм срещу модата аз не мога да оценя високо вина, носещи подобни тонове в аромата и вкуса си. Защо да пия зелен фасул, чушка и билки вместо хубаво розе с аромат и вкус на сорта или сортовете грозде от които е направено? Аз искам да изпитвам удоволствие пиейки виното.

„Тривиалните аромати на ягода, малина и червен костилов плод постепенно отстъпват пред по-интересни и атрактивни нюанси като сушени или пресни билки, цветя, праскова, цитрус, треви, ядки, минералност и дори пушек или кафе.При някои (по-добрите) личи търсене на атракция в билкови, цветисти и минерални тонове”, пишете вие. И в същото време сред тези най-добри слагате вина, в които сте открили и описали: в едно „крем с малини и ванилия”, в друго „сладостни нотки на бели череши конфи”. А как да приема, че може да бъде интригуващ тон на зелен фасул в аромата потопен в черешова сочност в устата (като изобщо не говоря, че в статията ароматите на ягоди и череши бяха тривиални)?

В последните години наистина цветовете на розетата просветляха. Но и тук трябва да се внимава с модата, защото ако не са технологично избелвани или не са направени от Гренаш, Каринян или Широка мелнишка лоза ( вината на последната, поради традиционно недоброто узряване наистина притежават билкови тонове в аромата, но на фона на много череши) наистина цветовете на вината ни дават представа за техните аромати. Силата и богатството на ароматите идващи от гроздето зависи от продължителността на мацерацията. Колкото по-дълга е тя толкова повече плодови аромати преминават от ципите в сока. И колкото по-бледи са вината толкова по-слаби са ароматите.

Стойчо Стоев