Изба пълна с редици бъчви е емблематично изображение ,популярно в уебсайтовете на винарните и емисиите в социалните мрежи. Всяка бъчва има свой собствен живот, избран да развие и да придаде определени качества на виното.
Един ключов фактор е възрастта на дървото. Винопроизводителите често говорят за нов дъб, стар дъб или неутрален дъб. Какви са разликите?
Как дъбът влияе на виното?
Предшественик на дървените бъчви са глинените амфори и други „различни древни съдове за съхранение и транспортиране на вино“, казва Андре Серет, главен изпълнителен директор на Vignobles Dom Brial , кооперативна винарна във френския регион Русийон.
Но бъчвите са се превърнали в нещо повече от обикновени съдове за съхранение. Когато виното поддържа контакт с дървото по време на процеса на ферментация и стареене, то претърпява дълбоки модификации благодарение на извличащите се органични съединения, казва Серет.
Това е техническа биохимия, и се изразява в най-примитивните ни усещания като: вкус и аромат на виното.
„Новият дъб носи ароматна и вкусова сложност“, казва Людовик Тремо, майстор на бъчви и собственик на Tonnellerie Tremeaux в Бон, Франция. „Докато старият дъб, в зависимост от възрастта му, има тенденция да става по-неутрален година след година.“
„Препичането на вътрешността на бъчвата кара съединенията в дървесината да се разграждат до летлива форма, която може да повлияе на виното“, казва Мат Шоун, винопроизводител и мениджър на лозя в Brigadoon Wine Co. в Джънкшън Сити, Орегон. С промяната на нивото на препичане се променят и летливите съединения и по този начин влиянието.“
Нов дъб срещу стария дъб
Въздействието на процеса на препичане намалява с остаряването на бъчвите и тяхната употреба и по-скоро те преминават към неутрално състояние.
„Неутралните бъчви все още могат да играят голяма роля във виното“, казва Шон. „Харесва ми да мисля за бъчвата като за съд, който „диша“, докато пропуска малки количества кислород във виното, който има ефект на омекотяване на танините и подобряване на текстурата.“
Някои винопроизводители използват смесица от нов и стар дъб в цялата изба. Tremeaux казва, че новият дъб влияе на червените вина по различен начин от белите вина. „Новият дъб ще отвори ароматите на белите вина, докато сублимира таниновата структура на червените вина“, казва той.
Karoline Walch, съпритежател на Elena Walch в Алто Адидже, Италия, казва, че новият дъб често се използва за по-структурирани и класни вина.
„Въпреки това, през повечето време се използва и нов дъб и по-стар дъб, за да не доминира прекалено много дъбовия вкус над деликатните първични аромати на сорта“, казва тя.
Продължителността на живота на дъба за винените бъчви
Типичната продължителност за винопроизводството на добре поддържана бъчва е около пет години, казва Tremeux. Elena Walch продава бъчвите си на дестилерии след четири или пет години. „След пет години бурето вече не представлява реален интерес за виното и преди всичко служи само като съд за съхранение“, казва Серет. Но този период може да варира в зависимост от вида на виното и дали винопроизводителят използва бъчвата за влияние на профила, оксигениране или съхранение. Brigadoon Wine Co. поддържа неутрални бъчви за бяло вино в продължение на повече от 20 години и Шон казва, че е знае за други винарни, които запазват бъчви дори по-дълго.
В Dom Brial бъчвите често се съхраняват „за цял живот“ за отлежаване на Rivesaltes , характерното подсилено вино на Русийон, за което бъчвите служат като съдове за съхранение, а не като принос на аромат или вкус.
Шон казва, че може да купува само ограничен брой бъчви всяка година. Защото новите бъчви са скъпи, на стойност стотици или дори хиляди долари.
Подобно на самите бъчви, подходът на винопроизводителя към новия и стария дъб непрекъснато се развива.
ЕКСТРА
СУПЕР
ДОБЪР
СТАВА
ЛОШ
