Може ли десертното грозде да се използва за винопроизводство?

Много често такъв въпрос може да се чуе от хора, които са слабо запознати с винопроизводство, както и от любители производители.

Техният интерес е защо едното грозде се счита за трапезно, а другото за техническо (винено), тоест какви показатели определят принадлежността на сорта към трапезно или техническо.

Нека да го разберем

Разделянето на трапезни и технически (винени) сортове е условно. Измислено е от хора.

На практика всички сортове грозде могат да бъдат винифицирани или консумирани пресни, но всеки сорт има определени качества, които го правят по-подходящ както за храна, така и за винопроизводство.

Трапезното грозде (много хора казват – десертно, но правилно е – трапезно), то се отличава със следните характеристики :

• големи и средни гроздове;
• големи зърна;
• атрактивен външен вид, красиво грозде;
• хрупкава, месеста, месесто-сочна или твърда плът.

Техническо (винено) грозде

Нарича се така, защото основното му предназначение е за преработка във вино и по-рядко в сок.

Сортовете се отличават по следните основни показатели:

• малки, по-рядко средни чепки (и много рядко големи )
• малки зърна;
• семената в зрънцето заемат значителен обем;
• много сок в зрънцето.

Можете ясно да видите разликата в таблицата между техническите разновидности:

А – техническо грозде, непривлекателно за прясна консумация поради малкия размер на плодовете, броя и размера на семената, които заемат по-голямата част от зърната.
B – трапезно грозде, има големи зърна, гъста консистенция, малко семки и изглеждат средно големи в сравнение със самото зрънце.

Коя група може да се припише на сортовете грозде без семена?

Ако даден сорт грозде няма семена или има техните рудименти, тогава това е много желано грозде, така че гроздето без семки е добре дошъл гост на масата и може да се припише на „десертно“ грозде.

Във винопроизводството се опитват да не използват сортове без семена поради факта, че нежеланите вещества от зачатъците на семената могат да преминат по време на ферментацията.

Тъй като зачатъците, за разлика от истинските семена, имат крехка обвивка , по време на ферментацията, съединенията, които не са необходими за производството на вино, лесно и много бързо се отстраняват от него, което може да развали виното (да му даде нежелана горчивина или неприятен аромат).

Ето защо е по-добре да изсушите плодове от сортове без семена за здравословни и вкусни стафиди .

Основните разлики между трапезните и техническите сортове

Тъй като виненото грозде ще бъде преработено веднага щом пристигне във винарната, следователно качеството му не се измерва по външния вид на чепката или зрънцето. Което не може да се каже за трапезните сортове, където атрактивният външен вид и размерните характеристики на гроздовете са в основата за това.

Въпреки това, за да се определи призванието на гроздето, характеристиките на зрънцето са от най-голямо значение. Ако гроздето е предназначено за винификация, тогава едрият размер на зърната не е определящ фактор. Обратно, при трапезното грозде големината и теглото на зръното са най-важните показатели.

За винопроизводството се ценят плодове с високо съотношение кожа/пулп , тъй като именно в кожата оцветяващите вещества и веществата, които придават аромата на виното, са толкова ценни за производството му. За трапезното грозде се оценяват консистенцията на пулпата и годните за консумация, тоест кожата на плодовете, които са невидими при ядене, както и вкусът.

Съдържанието на танини, антоцианини, ароматни вещества, така необходими за винопроизводството, е ниско в трапезните сортове (особено белите). Това е особено забележимо при трапезните сортове с цветни плодове в сравнение с червените технически сортове.

Също така във винопроизводството е важен висок добив на мъст (сок от чепките, когато са изцедени), което трапезните сортове не могат да осигурят поради факта, че техните плодове имат малко сок и много пулп (в трапезните сортове, това е хрупкава или месеста консистенция, която се цени от потребителите).

От друга страна, техническите сортове с дребни зърна и чепки нямат никаква стойност като грозде за прясна консумация, въпреки че това изобщо не означава, че не могат да се консумират. Някои хора обичат да хапват технически сортове, смятайки ги за по-сладки и по-сочни. Така че това е просто въпрос на лични предпочитания.

Що се отнася до съдържанието на захари и титруеми киселини, то е различно за трапезните и техническите сортове. Съдържанието на захари и киселини в техническите сортове е много по-високо, което определя процеса на ферментация, докато в трапезните е значително по-ниско.

Въпреки че органолептично може да изглежда, че трапезното грозде е много сладко на вкус, вярвайте ни, че количеството захари и киселини, съдържащи се в него, не е достатъчно за висококачествена ферментация .

Има ли разновидности, които са и трапезни, и технически едновременно?

Както бе споменато по-горе, разделянето на сортовете е условно .

Има група сортове, които се наричат ​​универсални и се смята, че от тях може да се прави вино и в същото време да се консумира прясно.

Обикновено тези сортове имат доста малки размери на плодове и зърната според съвременните стандарти за трапезно грозде, в същото време те са доста големи и са със почти същите характеристики като техническите сортове.

Универсалните сортове често натрупват достатъчно количество захари и титруеми киселини, но сега те могат да бъдат намерени доста рядко в лозята с технически сортове: те нямат нужните характеристики, както е при трапезните, и нямат достатъчно сок, както при за индустриалните сортове.

От червените универсални сортове грозде могат да се разграничат сортовете Сенсо, Виолетово ранно, Хамбургски мискет , Черно сладко и др. От белите сортове Дружба, Александрийски мискет , Зала Денги , Тербаш , Кокур бял и др.

Също така ароматни сортовете като:( Изабела , Ананас ранен, Супага, Паланга, Конкорд и др.) Обикновено се включват в универсалната група.

Така че могат ли трапезните сортове да се използват за винопроизводство?

Трябва обаче да сте наясно с трудностите и възможните неуспехи, които това може да доведе.

1. Трапезните и технически сортове грозде имат различни съотношения на захари и киселини , така че може да има проблеми с ферментацията на мъст от трапезни сортове.
2. Малък добив на сок в трапезни сортове и в резултат на това малко количество пивна мъст (както вече беше споменато по-горе, консистенцията на пулпата е виновна за това).
   Тоест, ако гроздето от техническите сортове има добив на мъст 60-70%, то трапезните сортове имат 20-30%, което е два или три пъти по-малко.
   Това състояние на нещата ни казва, че ще трябва да се преработи повече трапезно, отколкото техническо грозде, за да се получи същият обем сок.
3. Ще има трудности със съхранението на такова вино. По-малко захари, по-малко киселини – това означава, че ще има по-малко алкохол във виното, а именно алкохолното съдържание позволява виното да се съхранява. Следователно такива вина изискват бърза консумация.
4. Вината обикновено са „по-плоски“, особено белите.
5. Поради високото съдържание на пектин в пулпата, виното от трапезни сортове ще се избистри слабо.
6. Когато преработвате трапезни сортове за вино, процесът на ферментация трябва да се контролира внимателно, в противен случай поради липса на захари рискувате да получите оцетно вкисване. Сам по себе си гроздовият оцет е полезен продукт в домакинството, но едва ли това е вашата цел, когато преработвате реколтата във вино.
7. При производството на вина от трапезни сортове задължителна техника е сулфитирането и въвеждането на пектолитични ензими .
   За белите вина това е необходимо за по-добро избистряне, а за червените вина – за увеличаване на плодовия аромат.
8. Ако съдържанието на захар в сока от трапезните сортове е под 16%, тогава трябва да добавите захар или алкохол, за да направите виното по-стабилно.

Изводи

В заключение можем да кажем, че не е необходимо специално да се засаждат трапезни сортове за производство на вино, но ако имате здрави, свободни от болести останки от трапезно грозде, тогава със съвременното развитие на винопроизводството, използването на различни ензими, мая и други помощници, можете да извлечете много и трапезното грозде.

Източник: vinograd.info

Подобни статии