Между по-кисело и по-сладичко вино

Между по-кисело и по-сладичко вино

Вината с по-висока киселинност по-добре се съчетават с храна 

Няма лошо вино, има лоши мезета – тази стара нашенска поговорка показва, че в България нямаме сериозно отношение към виното. Ще рече – каквото и да е вино, ще го изпием, само мезетата да са хубави. Но не е работата само в мезетата. Вино може да се пие и само по себе си, може да се съчетава и с определени храни.

Съвременното винарство произвежда вина с различен стил и вкус, които могат да се пият и без мезе, или да се подходящи само за определени храни.

Наблюденията на експертите са, че вина с по-висока киселинност са по-подходящи за съчетаване с храна. Наблюденията на българския пияч са, че кисело вино може да се изпие с мезета и оттам идва горната поговорка. А за най-киселите, вкисналите вина, има още един лек. Казва се “мечка” – домашното вино се разрежда с лимонада и се изпива до капка. Защото домашното вино трае от есента до пролетта, а ако е топло времето като сега, се разваля и вкиселява и за по-кратко. И да не ходи зян…

Наблюденията на дегустатори и сомелиери са, че киселинноста на виното е онова, което го прави подходящо за съчетаване с различни видове храни. С думи прости, ако виното е по-сухо и по-кисело, с повече танини, то върви съчетано заедно с широк спектър храни. Ако виното е с по-ниска киселинност, по-плодов вкус, повече сладост, по-вмеки танини, трудно се съчетава с храни. Става за пиене само по себе си, но трудно могат да му се намерят мезета.

Някои познавачи твърдят, че проблемът идва от модерния стил “комерсиални” вина, фаворизирани от купувачите в супермаркетите – става дума за Западния пазар, но и у нас вървят същите тенденции. В последните 20 години в света на виното настъпиха промени, пазарите масово бяха завладени от вина от Новия свят – Австралия, Нова Зеландия, Аржентина, Чили, Калифорния. Те са различни от стария стил френски и европейски вина – сухи, с подчертани танини, които по традиция са свързани с определен тип ястия. Старите български вина до края на 90-те години бяха в същия стил. Но след това и в Европа, и конкретно в България, започнаха да произвеждат вина в стил “Нов свят”. И сега у нас се произвеждат традиционни като стил вина, но отстъпиха доста и пазарът е превзет от модните тенденции.

Новата мода на консуматорите изтика напред вина, в които силно се усеща плодовият вкус и аромат от гроздето. Танините са меки, усещането е като за гроздов сок, по-силно присъствие на плод във вкуса, повече сладост от гроздето. Дори отлежалите вина с нюанси на дъб минаха на заден план, излязоха на мода вина без отлежаване, защото така се запазва по-добре свежест и плодов аромат и вкус.

Да, но много от тези вина се оказват неподходящи за съчетаване с храна. Или поне не се съчетават с много видове храни. Те са идеални да се пият без мезе. Но повечето ценители предпочитат виното с храна или леко мезе. Тези вина в нов стил до известна степен ерозират здравословната културна винена традиция вината да бъдат част от храната на масата. Вината вече не вървят ръка за ръка с храната.

Специалисти критикуват и винения гуру Робърт Паркър, който издава авторитетен годишник с оценки по 100-точковата система на вината по света. Те смятат, че Паркър, като най-влиятелния винен критик в света, фаворизира вината с по-ниска киселинност. И не е само той.

Все повече производители се стремят да правят червени вина от средния и по-високия ценови клас в подобен стил – концентрирани, силно екстрактни (тоест, гроздето е преседяло дълго с виното по време на ферментация и след това), умерено отлежали в бъчви, така че да не се усеща силно влияние на дъбови танини, с доста плодов вкус, с плодова сладост, меки танини и ниска киселинност. Тези вина са много съблазнителни, като ги опиташ веднаж-два пъти, за една-две чаши. Но престават да те привличат. Някои от тях имат наситен “мармеладен” вкус, който почва да тежи и повече от 2 чаши вече става трудно за пиене.

Тези технологии за силно екстрактни вина, с плътен вкус, пълно тяло, според някои експерти, създават проблем – вина в този стил от Италия, Франция, Испания или Калифорния силно си приличат, губи се уникалността на мястото, влиянието на тероара във вкуса.

Някой ще каже – въпрос на вкус, един обича по-кисели вина, друг – по-сладки, с по-меки танини, трети – леки вина, с по-малко алкохол. Да, но и у нас вече се забелязва такъв проблем. Има вече доста вина с цени между 15-20 и 40 лева, силно екстрактни, с наситен цвят и плътен вкус, с пълно тяло, меки танини, произведени в различни краища на България, а доста си приличат. Технологията е надделяла и вкусът им се уеднаквява.

Някои производители правят вина с минимална технологична намеса, за да се усети повече тероарът, онова влияние на мястото, разположението на лозето, наклона, климатът, валежите и т. н., които се предават на гроздето и виното има точно определен характер. Такива са т. нар. тероарни вина, за които е ставало дума. Те обикновено имат по-висока киселинност.

Автор: Иван Бакалов
Източник: bradva.bg

No Article rating
0 Reviews
Тази материал беше ли полезен? Моля, направете своята оценка, за да ни дадете ценна информация за нашите подобрения.
  1. СУПЕР
  2. МН. ДОБРО
  3. ДОБРО
  4. СТАВА
  5. ЛОШ

Подобни статии