Компоненти на дегустацията III: Вкусът

Вкусът – нашият и този на виното
Най-добрата част от дегустацията. Може да сте омагьосани от искрящия цвят на виното или да сте изпаднали в почти хипнотична замечтаност от ароматите му, но всъщност пиенето е действието, което въплъщава истинската цел на виното и което “развързва” езиците и разтваря обятията ни.

Може би си мислите, че е и най-лесната част – в края на краищата всички ние пием от чаша от крехка детска възраст и цял живот прилежно се упражняваме. Има съществена разлика обаче между простото поглъщане на течност и осъзнатото дегустиране, както има разлика и между изразите “гледам те” и “виждам те”. И тук, както при почти всички важни неща в живота, разликата е в правилната техника. Правилната техника ни гарантира най-пълноценното възприятие.

1. Все още под влиянието на ароматите, които сте вдишали при стъпка II от дегустацията, отпийте глътка от виното. Колко голяма глътка? Зависи от размера на устата ви:-) Прекалено малка е също толкова неефективно, колкото и прекалено голяма. Трябва ви достатъчно количество, което да поразходите из устата си, но не и толкова много, че да трябва веднага да го преглътнете. Защото целта не е да преглъщате или поне не още. Необходимо ви е известно време, за да накарате виното да разкрие тайните си. Спокойно можете да задържите глътка добро вино в устата си 10 – 15 секунди, че и повече.

2. Разходете много добре виното из устата си, осигурявайки пълен контакт с всяка част от нея. Важно е защото нашите език, небце, вътрешна част на устата и гърло декодират различни аспекти от виното.

Виното предизвиква усещания – основните 4 – сладко, кисело, солено и горчиво – и 1 допълнително, наричано с японското му име – умами (приятен вкус). Вкусовите рецептори се намират в папилите на езика. Дълги години се изхожда от тезата, че езикът е строго разпределен на зони, всяка една от които е отговорна за усещането на един вид вкус: с върха на езика – сладко; със страничните фаланги – кисело; със задната част – горчиво; с целия език – солено. Днес е известно, че в една или друга степен, основните вкусове могат да се усещат с целия език, само в центъра му се намира едно “сляпо” петно, което е нечувствително към вкусови дразнители.

Тези усещания могат да бъдат засилени чрез определени техники, които ще ви спечелят насмешка от съседите по маса в ресторанта, но спокойно можете да ги упражнявате в къщи:

а) Задържайки виното в устата си, свийте устните си и ги издайте леко напред и вдишайте внимателно въздух през тях. Получава се интересен сърбащ звук, а нерядко и накапване на дрехите или покривката, но действието само по себе си е логично, тъй като засилва изпарението на виното и интензифицира ароматите му.

б) “Дъвчете” виното енергично, прекарвайки го навсякъде из устата си, за да извлечете и последния възможен аромат от виното или дори намек за такъв.

в) Не забравяйте да завършите по подходящ начин. След като преглътнете виното, издишайте внимателно и бавно едновременно през носа и устата си. Носоглътката ни е пътека, по която ароматите на виното могат да се разхождат още дълго време след като сме преглътнали.

Това означава и думата “послевкус” – невероятното чувство, когато при дегустацията на някое вино откривате, че 20 минути след като сте преглътнали, на небцето си все още усещате ароматите му. Пожелавам ви да изпитате това подобно на медитация чувство и когато това ви се случи, виното няма да е просто някое вино, а такова, което ще помните дълго време.

Следващата важна стъпка е изразяването и формулирането в разбираема реч на сетивните ни впечатления от виното. “Тръпчиво”, “елегантно”, “плодово”, “свежо”, “елегантно”, “плоско” са само много малка част от думите от винения речник, ползван все по-често от всички нас. Създаването на собствен или използването на унифициран “винен” език, както и самата терминология при дегустация на вино са интересни и доста дискутирани теми, на които ще бъдат посветени отделни материали.

Източник: vinoto.com

2 посещения