Компоненти на дегустацията II: Носът

Ароматите
Втората важна стъпка от дегустацията е помирисването или вдишването на ароматите.

Концентрирайте се възможно най-добре и помиришете виното, разклатете чашата и помиришете още веднъж.

Колкото по-силни са ароматите толкова по-силно е впечатлението. Много от вината, особено по-деликатните и по-стари вина разгръщат ароматите си едва след като бъдат “разходени” из чашата. Именно чрез това разхождане летливите вещества във виното се изпаряват и ароматите се интензифицират. Ако чашата се стеснява в горната си част, това допълнително концентрира ароматите.
Така, че буквално казано, напъхайте си носа в тази …. чаша и вдишайте с цялата си душа или концентрация.

Няма консенсус по въпроса за точната техника на помирисване. Някои са за две или три бързи вдишвания, други предпочитат едно дълбоко и остро вдишване. Има всякакви случаи – някои дегустатори запушват едната си ноздра и помирисват с другата, после обратно.

Целта е ароматите да бъдат “притеглени” колкото е възможно по-навътре в ноздрите и да влязат в контакт с обонятелния нерв и с тази част от мозъка ни, която регистрира, складира и дешифрира усещанията. Мястото, където това се случва, е доста чувствително; настинка или алергия напълно блокират дори и най-интензивните аромати.
С практика и нужната концентрация ще се научите как да извличате максимума от възприятието си за аромати и как най-правилно да го тълкувате.

Светът на ароматите е необятен и доста озадачаващ. На първо място обонятелният ни инструментариум е невероятно чувствителен. В състояние сме да доловим аромати в толкова малки количества, каквито дори и лабораторни уреди почти не могат да ги измерят. Второ, аналитичните ни способности са забележителни – в състояние сме да идентифицираме почти 10 000 различни аромата! Трето, виното има изумително много на брой елементи, които могат да бъдат помирисани.
В изчерпателното си и доста трудоемко изследване “Виното и сетивната му оценка” професорите от Университета на Калифорния Мейнард Америн и Едуард Рьослер пишат, че “идентифицираните във виното аромати са най-малко 181 вида естери, 52 вида алкохоли, 75 вида алдехиди и кетони, 22 различни ацетата, 6 вторични ацетамида, 29 съединения, съдържащи азот, 18 съединения, съдържащи сяра, 2 етера, 18 епоксидни съединения, както и 30 други разнородни съединения”.
Много от тези съединения търпят частични промени и взаимодействат помежду си в процеса на отлежаване и стареене на виното.

Запалените дегустатори обожават да търсят и да намират различни аромати. “Тъмен шоколад!” казва единия, докато другият настоява, че това е “По-скоро пипер”, а третият е на мнение, че това са “Чаени листа, тютюн, гъби и отчасти мирис на стара плевня”. Шегуват ли се тези хора?

Трябва да сме наясно, че съвременният ни начин на живот твърдо е обърнал гръб на силните миризми. Ние дезодорираме телата, къщите и колите си. Всеки продукт, от лосион за тяло до веро, ни се представя като “цитрусово свеж”само за да ни внуши чувство за чистота и неутралност. Нищо чудно, че трудно намираме думи да опишем комплексните и ефирни аромати, с които понякога ни изненадва една чаша с вино.

Факт е, че виното притежава по-силен аромат от гроздето. При анализи на летливите му компоненти са идентифицирани същите молекули, които формират аромата на добре познати неща от заобикалящата ни среда, като роза, перуника, праскова, мед, ванилия. Кой тогава със сигурност би могъл да твърди, че за другите, малко “по-творчески”, дескриптори на винените аромати като асфалт, котешка урина (и такъв съществува), пушен бекон или стари гуменки също не съществува реална химическа основа?

Подобно на цвета, и ароматите на едно вино ни казват толкова много за характера, произхода и историята му. Тъй като реално усещането ни за вкус е ограничено до 4 прости категории (добре познатите сладко, кисело, горчиво и солено) ароматът е най-информативната част от нашето изследване. Все пак не свеждайте вдишването до простото търсене на указания или следи. Отдайте се на усещането! Учените казват, че ароматите имат директна връзка с мозъка и са непосредствено свързани с паметта и чувствата.

Както парфюмът на любимото същество или уханието на прясно изпечен хляб, така и ароматите на виното могат по тайнствен начин да извикат в паметта ни определено място или време.

Източник: vinoto.com