Компоненти на дегустацията I: Окото

Как да гледаме (на) виното? 
Първата стъпка,, която предприемате при една дегустация е визуална.

1. Напълнете чашата до 1/3 от обема й; никога на повече от половината (между впрочем винаги я пълнете така!);

2. Хванете чашата за столчето. Отначало това може да ви се струва непривично и претенциозно, но за това си има основателни причини:
а) ако хванете чашата за горната й част няма да можете да наблюдавате течността в нея;
б) отпечатъците ви замъгляват цвета на виното;
в) топлината от ръката ви променя температурата на виното.

Един от най-великите френски енолози Емил Пейно казва: “Предложете на някого чаша вино и по начина, по който държи чашата веднага можете да кажете дали той е познавач.” В оригиналния текст е използвана прекрасно звучащата френска дума connoisseur. Дори и не всички ние да можем или да искаме да бъдем connoisseurs, не би било зле да знаем как правят любителите на вино по цял свят.

3. Фокусирайте се върху нюансите и интензивността на цвета и прозрачността на течността. Всяко едно от тях изисква различна “гледна точка”:
а) цветът на виното, и по-точно нюансите му, се наблюдават най-добре като наклоните чашата срещу бял фон. Наблюдавайте както центъра на течността, който представлява точката с най-дълбок и наситен цвят, така и краищата й. Отсенките на цвета ви дават важна информация за виното.
б) интензивността, или плътността на цвета, се преценява най-добре като държите чашата без да я накланяте и гледате течността в нея отгоре;
в) чистотата или прозрачността на цвета, т.е. дали виното е блестящо или не съвсем, се наблюдава най-добре, като вдигнете чашата на нивото на очите си и я държите така, че странично през нея да струи светлина.

Всеки един от тези елементи разкрива различни аспекти от характера и качеството на виното, на които ще се спрем по-късно. Просто не забравяйте да се наслаждавате на цвета! Виното е невероятно ярко, живо и богато на толкова много нюанси; никоя друга течност не отразява светлината с такава жизненост и финес. Не без основание цветът на виното се сравнява с рубин, гранат, топаз и злато.

4. Идва ред на въртенето на чашата. Това също може да ви се стори неестествено, дори и опасно, ако чашата ви е прекалено пълна или сте с бяла риза. Движението е важно, защото ви подготвя за следващата стъпка от дегустацията – обонятелната. Най-лесният начин за въртене на чашата е да я поставите върху масата или друга подложна плоскост, да хванете столчето между пръстите си и внимателно да завъртите китката си. Вероятно на десничарите ще е по-лесно да въртят по посока на часовниковата стрелка, а на левичарите – обратно. Но само вероятно; няма правило в каква посока да се върти виното. Движете чашата докато не разходите виното из нея както трябва, почти докосвайки ръба й. След това спрете. При отдръпването си на дъното на чашата, виното оставя след себе си следи с неправилна форма по вътрешността на чашата, наричани по различен начин на различните езици – сълзи, бедра, църковни прозорци и т. н. Някои “експерти” ги тълкуват с почти такава ясновидска драматика, колкото и гледачите на кафе, но истината е, че те просто са индикация за количеството алкохол във виното: колкото повече алкохол, толкова повече сълзи се образуват. Съобразете и този факт, преди да отворите втора бутилка от същото вино.

Освен това, възможно е чашата да е измита със силен препарат или да не е изплакната добре, така изобщо да не се образуват сълзи, т.е. не се вторачвайте прекалено в това дали виното прави сълзи или не.

Какво ни казва цветът на виното?

Цветът на виното ни разкрива много подробности за характера му.

Първо, цветът отразява конкретния сорт грозде (или сортове), от който е направено виното. Нека да вземем за пример два често срещани сорта – каберне совиньон и пино ноар. Зърната на каберне совиньон са по-малки, с по-дебела и по-тъмна ципа, отколкото тези на пино ноар. В резултат на това, цветът на вина от или базирани на каберне совиньон клони към виолетово до черно, докато цветът на вината от пино ноар се асоциира с рубин.

Второ, цветът е повлиян от климатичните условия през годината. Топло лято и суха есен резултират в зряло грозде; съотношението на ципата към месестата част – в тъмен, интензивен цвят. Студено лято и дъждовна есен ще произведат неузряло и разводнено грозде, оттам и по-светъл и не особено интензивен цвят на виното.

Винификационните практики също влияят върху цвета. При червеното вино ципата на гроздето се оставя да ферментира с гроздовия сок. Багрилните вещества – антоцианите – се намират в ципата, а не в гроздовия сок (гроздовият сок на повечето сортове, дори и на червените, е безцветен), така, че колкото по-дълга е мацерацията, т.е. колкото по-дълго ципата остане с гроздовия сок, толкова по-тъмен ще бъде цветът. Дори след приключване на ферментацията и отделянето на ципите, известно количество твърди частици остават във виното под формата на суспензия. Някои винари го отстраняват чрез филтриране или бистрене, други са на мнение, че виното печели от известно количество утайка.

Неизбежното стареене на виното в бутилката също оказва своето значение върху цвета. Младите червени вина са богати на багрилни вещества и цветът им е по-наситен и по-плътен. С времето тези вещества реагират помежду си и с другите вещества във виното и се отделят под формата на утайка на дъното на бутилката. От червен цветът изсветлява до такъв, описван като керемиден или кехлибарен.

Пример: наливате си чаша червено вино и при внимателно разглеждане констатирате плътен гранатов цвят, добра наситеност, но не абсолютно прозрачност.

Какви изводи можем да направим от това?

Спокойно можем да предположим, че виното е:
– от каберне совиньон;
– от южен регион;
– от скорошна, добра реколта;
– че винарят е предпочел дълга мацерация и съвсем леко филтриране.

Ако дегустацията не е сляпа и знаете кое е виното, сравнете това, което знаете с това, което виждате: може би е с прекалено наситен цвят, а годината е била лоша – това говори за добра лозарска или винарска техника; може виното да е прекалено бледо за възрастта си – което предполага неузряло грозде или невъзможност на технолозите да извлекат максималното количество багрилни вещества.

Източник: vinoto.com