Кога отлежалото вино е по-хубаво?

Представете си две чаши с вино. И двете са от едно и също грозде и изба, но едното е отлежало 10 години. Младото мирише на зрели плодове, но когато отпиете от него в устата ви остава тръпчив вкус и сухота. Отлежалото вино има повече землист аромат, с нюанси на обработена кожа, плодовата нотка я има, но с по-приглушен вкус, усещат се още шоколадови нотки, мирис на сладък корен. Преглъщате и в устата ви остава усещане за топлина, а вкусовете бавно отшумяват.

Дори и да не сте познавач, подходящо отлежалото вино има много по-различен вкус от по-младата му версия. Но някои вина с отлежаването могат да раазвалят и вкуса си. Защо става така? И може би по-важното е, как можете да прецените точно кога е времето за да отворите една бутилка, оставена за отлежаване?

Бутилката вино може да е затворена, но вътре в нея протичат сложни химични трансформации, които все още не са обяснени от учените. И все пак има консенсус, че най-критичният фактор за отлежаването са танините, пише сп. Wired.

„Танините са група молекули, които идват от стeблата, семките и кожата на гроздето. Има ги във всеки сорт и основно се създават от растението като елемент на защита“, казва Джим Кенеди, енолог от Калифорнийския държавен университет във Фрисно.

Танините имат антигъбични свойства, но и придават на незрялото грозде неприятен вкус. Не само, че зеленото грозде е горчиво, но танините се свързват и с протеини които сгъстяват слюнката и създават усещане за сухота, все едно имате тебеширен прах в устата. Усещането се нарича адстрингенция.

Но танините също така са индиректно отговорни за мириса на виното. Те сами по себе си нямат аромат, но реагират с алкохолите и естерите във виното, като потискат цветните и плодовите аромати. Те също така се комбинират с други молекули, за да помогнат в създаването на по-сложни и деликатни аромати в отлежалите вина.

Малки количества кислород, които преминават през тапата, реагират с танините, като им помагат да осъществят химически трансформации с другите молекули. Но ако кислородът навлиза прекалено бързо, той ще потисне танините и ще окисли другите молекули, като по този начин виното получава неприятен вкус на тапа.

Винените киселини са консерванти, като служат за буфер срещу бързата оксидация, осигурявайки на танините време да неутрализират отделните кислородни молекули.

„Битката с непокорния кислород променя танините, което оказва и влияние на това как усещате виното в устата“, обяснява Кенеди.

Вместо да се свързват с протеините в слюнката и да я правят лепкава, зрелите танини, заедно с молекулите, към които са се свързали, дават приятното усещане на виното в устата.

Майсторите винари определят нивото на танините, които отиват във виното, като контролират колко дълго смачканото грозде стои в контакт със стъблата, семките и кожата. Вино, което по-дълго е „киснато“, ще се усеща неприятно сухо и горчиво като младо, но ще отлежи в богата на вкусове и желана реколта.

Процесът на отлежаване е продължителен и в него има идеален период, когато се съчетават плодовата нотка на младото вино и букета на отлежалото. Но е много трудно да се установи точно кога е, без да се отвори бутилката.

Танините променят и цвета на виното. Синкаво-червеният оттенък на младото вино се дължи на пигменти в гроздето, които с течение на времето се разграждат. В процеса на стареене те се изместват от по-дълбоки, керемиденочервени цветове, които се дължат на свързването на гроздовите пигменти с танините.

Повечето вина, които отлежават добре, са червени, но само някои сортове имат правилния баланс от захари, киселини и танини, които да им осигурят дълъг период на стареене. Обикновeно това са вина от грозде, расло на места с горещи лета и хладни, но не мразовити зими. Долината Напа в Калифорния или регионът Бордо във Франция са най-известни като такива места. Някои от най-популярните сортове, подходящи за стареене, са каберне, мерло и малбек.

Но дори и всичко на етикета да отговаря на перфектен регион или сорт, пак не може да получите точна представа за това какво ще е виното след години. Затова е най-добре да се консултирате с продавача или с познавач. Ако държите наистина на качеството, инвестирайте в специален хладилник за вино, който ще поддържа постоянна температура от 13 градуса. По-високите градуси водт до бърза оксидация и развалят вкуса.

Източник: clubz.bg

1 посещения на ден