Как чашата помага на виното

Удоволствието от виното неизбежно е свързано с неговите аксесоари – чаши, тирбушони, тапи, декантери, кошнички, стелажи, термометри и т.н. Те създават около него ритуална тържественост, зареждат го със специфична атмосфера. При някои от тях функционалните връзки с вкуса и удоволствието от дегустацията са съмнителни или никакви. Други обаче са много важни.

От всички винени аксесоари най-важни са чашите. С тях не трябва да се правят компромиси. Другите предмети имат по-скоро ритуално, а не практическо значение.

Според формата и обема си чашите могат да подчертаят достойнствата на едно вино или да го смачкат. Едно и също вино, поднесено в различни чаши, има различен аромат и вкус. Това е медицински факт, както по съвсем друг повод казва Остап Бендер.

Важни са не само формата и обемът, но и дебелината на стъклото, гладкостта и особено усещането при допир на устните до ръба на чашата. Той трябва да е идеално полиран, за да изключва всякакво странично дразнене. Добре е да се напомни, че сетивните усещания, свързани с допир, дращене, топло или студено, влияят на вкусовите рецептори.

Задължително е чашите да са от идеално прозрачно стъкло, за да изпъква цветът. Той е първата индикация за качествата или вероятни недостатъци във виното. Някои може да се питат защо чашите винаги са със столче и какво отношение има този детайл към вкуса. Няма специално отношение.

Столчето е за красота и повече елегантност. То е нещо като малко пиедесталче за виното. За професионалните дегустатори чашата е инструмент, оръдие на труда и към нея те се отнасят много сериозно. Няма причина и любителите на доброто вино да не следват този пример.

Във Франция всяка винарска област си има свои характерни чаши с определена форма. За червените вина от Бордо и Бургундия те са по-големи, като първите са малко по-издължени, а вторите са по-тумбести. Тези вина обикновено са по-екстрактни и имат нужда от повече свобода, за да отделят аромати. Белите елзаски вина се поднасят в по-малки чаши, обикновено със столче от цветно стъкло.

За шампански вина се използват високи издължени чаши с форма на лале или конични от типа flute (флейта). Така по-добре се следи играта на мехурчетата, която е един от признаците за качество. В миналото за шампанско са използвани широки и плоски чаши, подобни на чашата, която с наслада разглежда един от типажите в картината „Сватбата в Кана Галилейска“ на Веронезе.

Правилно е по-плътните и отлежали червени вина да се предлагат в по-обемисти и тумбести чаши, които да улавят и насочват ароматите към носа. Затова те никога не се пълнят до горе, а около една трета от обема. За белите вина чашите са по-издължени и по-малки като обем, защото заради по-ниската температура на сервиране те отделят по-малко аромати.

Освен това при по-голям обем виното по-бързо се затопля. Но и тук са възможни вариации. Ако бялото вино е старо и благородно, например Шабли или друго бургундско с добре развит, многопластов нос, тогава е по-добре да се поднесе в по-обемиста чаша, за да може по-добре до се усетят нюансите в аромата.

От десетина години някои производители разработват специални чаши не само за отделни типове и стилове вина, но и за отделни сортове. Има чаши за ризлинг, за шардоне, за темпранийо, бароло и т.н. Това може да изглежда като прекалена изтънченост или дори като пазарно ориентирана превземка, но със сигурност разработването на тези артикули е свързано с внимателни наблюдения и дълги експерименти.

Известно е, че различните стилове и сортове вина отделят аромати с различна интензивност и различни като характер. Поради което формата на чашата помага за хармоничното възприятие. Естествено, в цялата тази работа има и значителна доза мода. Впрочем виното винаги е било силно податливо на модните увлечения и това няма как да подмине и винените чаши.

В съвсем близкото минало на мода бяха т.нар. дегустационни чаши с яйцевидна форма, широки в основата и стеснени в горната част, с обем около 220 мл. Те бяха наложени през 70-те години от OIV (Международната организация за лозата и виното), но вече все по-рядко се използват заради малкия им обем. В такава чаша едно хубаво старо бароло би загубило много от своето очарование.

Винената чаша е древен трапезен атрибут и с времето естествено се е променяла като обем, форма и материал за изработване. Освен това в миналото ритулното предназначение на тази вещ изглежда е било по-съществено от нейната функционалност.

Златните и сребърни бокали от Троя и о. Крит, както и тракийските сребърни и златни ритони от българските земи със своята зооморфна и антропоморфна украса с митологични сюжети недвусмислено загатват идеята за отношение към виното като към божество.

Първите стъклени чаши се появяват в Рим около I в. пр. Хр. Те са от матово стъкло с различни нюанси на зелено. Вероятно в повечето от тях е наливано и вино. Същинската винена чаша е рожба от Ренесанса в Италия. През XV век венециански стъклари разгадават тайните на бялото прозрачно стъкло, през което може да се оцени цветът на виното.

По-късно това достижение е било разпространено в повечето европейски страни. Между XVI и XIX век бавно, но сигурно чашите се променят – стават все по-фини и издължени, с по-изящна линия и по-малки обеми. Често гравирани с флорални и пасторални сюжети или с лични монограми, те носят както естетиката на своето време, така и белега на специално отношение към виното, характерно за всяка епоха.

Явно модерното отношение към виното е по-скоро хедонистично и това е причина във винената чаша да се търсят форми и обеми, които доставят максимална наслада.