Как старее виното

Чували сме и продължаваме да чуваме и това, че всяко вино ставало по-добро с напредване на възрастта му.

Наистина едно от вълшебните качества на виното е способността му да се развива в бутилката в продължение на десетилетия и отварянето му след много години може да бъде вълнуващо преживяване.

Статистиката
Днешният консуматор няма търпение да чака виното да зрее с години. Винената промишленост трябва да отговори на това изискване и в резултат на това, повечето вина, предлагани днес на пазара, са предназначени за консумация в рамките на една-две години след бутилирането им.

Това важи за почти всички вина от по-ниския ценови диапазон; предимно за бели вина, розета и леки червени, като Божоле и нашия Памид например. Техният чар е в свежестта и плодовостта им.

Повечето висококачествени вина обаче, се предлагат на пазара, много преди да са готови за пиене. Когато са млади, те представляват експлозивна смесица от киселини, захари и танини. Към тях се прибавят първичните аромати на гроздето, вторичните аромати от ферментацията, много често и силното присъствие на дъб (получено от отлежаването на виното в дъбови бъчви) – и всичко това изисква време, за да се превърне в едно хармонично цяло. Време и кислород.

Тук отново се намесва името на великия Луи Пастьор, който, по заповед на Наполеон, е трябвало да разбере защо френското виното се разваля толкова бързо. Той открива, че прекаленият контакт на виното с въздуха стимулира развитието на вредни бактерии, които превръщат виното в оцет. Открива също така, че ако виното получава въздух на малки порции и постепенно, то не се разваля, а зрее. В пространството между корковата тапа и виното в бутилката, както и в самото вино има достатъчно количество кислород за развитието му в продължение на години. Лошото е, че кислородът продължава да действа и след достигането на пълна зрялост на виното и от този момент нататък качеството му започва да се влошава.

Пастьор открива, че виното влиза в контакт с кислорода по много начини – през процепите на бъчвата, при прехвърлянето от една бъчва в друга, при бутилирането.

Малко химия
Попадайки в бутилката младото червено вино е, както вече споменахме, буйна комбинация от вещества, отговорни за цвета, вкуса и структурата на виното – феноли – някои от които образуват съединения помежду си. В бутилката, между тези вещества продължават да настъпват химични взаимодействия и се образуват нови съединения с по-големи молекули, които в последствие се утаяват. Ето защо, с времето цветът и горчивината при червеното вино отслабват, а утайката се увеличава.

Цветът на виното и евентуалното наличие на утайка са признаци, по които може да се определи приблизителната възраст на виното.

Благодарение на многобройни химични реакции и вкусовите качества на виното претърпяват промени – киселини реагират с алкохоли и т. н. и т. н. Резултатът е елегантно вино със заоблено тяло и богат и нюансиран букет.

За бялото вино
За процеса на стареенето му се знае, че постепенната оксидация (контактът на виното с кислорода) води до потъмняване на въпросните феноли – от златист до кафеникав цвят. Първичните и вторичните плодови аромати на виното отстъпват място на по-комплексните вкусови оттенъци на мед и ядки.

NB! Ако при червеното вино консервантът са танините, при бялото това са киселините!

Бели вина с високо съдържание на киселини (и екстракт разбира се) стареят не по-зле от червените, а висококачествени десертни вина, като Ризлинг, Токай и Шенин блан – се справят с възрастта дори по-добре от червените вина.

Освен, че на професионалистите им се налага да се занимават с този проблем непрекъснато, ако някога посетите семинар за оценка и дегустация на вино, и на вас рано или късно ще зададат следния интересен въпрос: В какъв стадий от живота си се намира това вино? Кога ще бъде в апогея си?

Ако не взимате нещата особено на сериозно, поглеждате чашата в ръката си, разклащате я с преценяващ поглед и назовавате някаква цифра или пък авторитетно заявявате, че виното ще достигне най-добрата си форма след около 5-6 месеца. Такова отношение е, меко казано, несериозно, въпреки че се наблюдава отново и отново. Истината е, че дори производителят на самото вино може само да гадае и често е в състояние да даде отговор едва когато виното започва да губи от свежестта и плода си и когато киселината в него започва да преобладава.

Има много фактори, от които зависи дълголетието на дадено вино: сорт грозде, реколта, съдържание на танини, захари, екстракт и киселини, ферментационни практики и отлежаване, големина на бутилката, начин на съхранение и т. н.

Кога да бъде пито едно вино е въпрос на личен, а понякога и на национален вкус. Днешният потребител търси във виното свежест, плодовост, но и заоблено тяло, т. е. виното трябва да е готово за консумация за около 5 години. Вина, които се нуждаят от 10-15 години отлежаване, преди изобщо да си струва да бъдат отваряни, са за ценителите и колекционерите, но не те са тези, които формират пазарните тенденции.

Източник: Link