Как да разпознаем дефектите във виното

Как да разпознаем дефектите във виното

Снимка: kazzit

Вината могат да бъдат компрометирани от съединения, добавени към тях по време на процеса на тяхното производство или в следствие на прекомерно излагане на въздух. Някои от тези вина могат да бъдат коригирани, докато други трябва да бъдат изхвърлени.

Ако сте човек, който редовно посещава заведения (ресторанти), без съмнение сте запознат с практиката да дегустирате виното преди то да бъде сервирано на масата. Идеята разбира се е, че един избран човек тества, за да се увери, че виното не е коркнато и е добро за консумация.

И все пак колко от нас могат искрено да кажат, че бихме могли да разпознаем дефектно вино или да сме твърдо уверени в това, за да върнем бутилка след като открием недостатък?

Повечето хора знаят или са чували за термина „коркнато вино“, но в действителност  такива вина представляват едва 5% от годишното производството на вино. Има различни други по-малко известни дефекти, които могат да засегнат вината и въпреки това наличието на недостатък не винаги означава, че вино не може да бъде сервирано. Тук ще разгледаме най-често срещаните дефекти, как да ги разпознаем, независимо дали проблемът може да бъде отстранен или не.

Окислено вино

Когато използваме термина окислен, това което искаме да кажем, е че то е било изложено на по-голямо количество кислород. Това може да се случи в следствие на  повредена коркова тапа или винтова капачка, която пропуска твърде много въздух, или защото бутилката е оставена отворена полу-пълна продължително време. (приблизително за една нощ / един ден извън хладилника или няколко дни в хладилника)

Окисленото вино може да бъде разпознато по загуба на интензитета на цвят и аромат, тези вина се влошават и стават все по- кисели – несъмнено сте опитвали вино, чиито вкус е наподобявал оцет, това е окисление.

При белите вина внимавайте особено за нотки на гнили зелени ябълки. В червените търсете повече презрели сушени плодове или зеленчуци, помислете за много тъмни, сушени на слънце кисели домати.

Окислените вина не могат да бъдат коригирани, това е необратима реакция. Ако сте закупили виното в магазин или сте го поръчали в ресторант, не се колебайте да го върнете обратно, недостатъкът идва директно от дефектен корк или направилно съхранение. Връщането на дефектно вино обикновено не е проблем, тъй като никой уважаван търговец или ресторант не може да предвиди какво се случва вътре в бутилката, а виното ви трябва бъде заменено с друго такова. Но все пак имайте предвид, че трябва да сте твърдо уверени, за да предприемете рекламация.

Ако обаче нотките на окисление са много фини и са причинени от директно излагане на въздух, виното все още може да се пие. Трябва да се отбележи, обаче, че виното значително е понижило качеството и не представлява точно онова вино, което винопроизводителят или лозарят е възнамерявал да ви представи.

Серните съединения

В последно време почти всички бутилки вино съдържат надписа „Съдържа сулфити “ на своите етикети. Това е нормално, тъй като сулфитите се използват за предпазване в процеса на производството на вино. Дори органичните вина, в които производителят има за цел да добави възможно най-малко изкуствени или ненужни съединения към виното, съдържат сулфити, защото те се продуцират по естествен път, макар и в много малки дози. Съществуват, обаче, естествени серни съединения, които се представят като дефекти, някои от които могат да бъдат отстранени, а други- не.

Серен диоксид (SO2)

Серен диоксид е химически консервант, добавен по време на процеса на винопроизводство, чиито мирис наподобява изгорени клечки кибрит или каучук. Интензивността му намалява с окислението, също чрез декантиране на виното или завъртането му в чашата. Виното може да бъде сервирано с този дефект.

Сероводород (H2S)

Сероводородът мирише на сварени (а понякога и на развалени) яйца. Това съединение се образува, когато по време на съхранение в бутилката не постъпва абсолютно никакъв кислород. Известен още като редукция, този дефект може да бъде отстранен чрез декантиране, въртене или оставяне на виното да диша. Има случаи, в които редуктивните тонове са просто прекалено силни и виното не може да бъде коригирано. (Прочетете още: Мирише ли виното ви като на гнили яйца)

Меркаптани

Дефекетът меркаптан може да бъде разпознат по миризма на гнил лук, варено зеле или карфиол. Той не може да бъде отстранен и виното трябва да бъде върнато и заменено.

Брет (Brettanomyces)

Brettanomyces или Brett са диви дрожди, чието присъствие във виното придава опушен или „животински“ характер на ароматичния профил. Години наред се спори дали е недостатък или всъщност подобрява определени вина. Този дефект е много по-често срещан при червените вина с по-ниска киселинност, а характерът наподобява ефектите на стареенето на виното. Твърде много Brett във виното предизвиква миризма, която се описва като конюшня или потно седло (конска пот) – определено нежелана миризма .

Brett е по-често срещан във вината от Стария свят и в действителност хората, които живеят там са по-толерантни към Брет характера.

Коркнати вина  (TCA)

Трихлороанизолът (TCA) е химичното съединение, което е отговорно за това, което познаваме като „коркнати вина”. Съединението първоначално може да бъде намерено на някои зацапани тапи, преди да бъде пренесено във виното.

Коркнатите вина се разпознават по миризмата на мухъл – представете си мокро куче, влажна стая или стари книги. Този характер на виното надделява над някои плодови аромати във виното, а коркнатите вина никога не трябва да бъдат сервирани

Винопроизводителите биха искали да знаят за потенциално контаминирано вино, за да предвидят коригирането му, преди това да влоши репутацията им. Сомелиерите и продавачите на вино обикновено поемат забележките на клиентите,  за да могат да информират винарите, ако попаднат на контаминирана партида от определено вино.

Източник: winefrog

Подобни статии