Как да разберем “Натуралните вина”

През 2011 г. в Лондонският вносител Liberty Wines изписа на първата страница на своето портфолио думите “няма да намерите нито едно от така наречените ‘натурални’ вина в нашия списък”.
На въпроса защо се е чувствал задължен да напише това, David Gleave MW управляващ директор на Liberty, отговаря: “Важното за мен е виното да отразява сортовия характер на гроздето и мястото, където се отглежда. Почти всички натурални вина, които съм дегустирал показват това, но се провалят поради наличието на дефекти в тях. ”
Gleave не е единственият с такива резерви. Критикът Tim Atkin MW наскоро писа в своя блог, “на любителите на натурални вина изглежда им харесват вина с грешки …, грешки, които нямат нищо общо с качественото правене на вино или тероар.”
И така, какво точно е натурално вино? Откъде идва то, защо предизвика такива силни и противоречиви реакции, временна прищявка ли е или пък наистина има бъдеще?
Днес сцената на натуралното вино е претъпкана. Според Sylvie Augereau, винен журналист и автор на гидa за натурално вино Carnet де Vigne, само във Франция има около 400 производителя на натурални вина. Може би дори повече…
Изложенията за натурални вина вече са доста популярни: във Франция и Италия се провеждат няколко, а през 2011 г. и Великобритания се сдоби със свое собствено – The Natural Wine fair.
Производители на натурални вина има от Щатите до Нова Зеландия, както и в някои по-малко познати региони като Словения, Грузия и Сърбия. Париж, Ню Йорк , Сан Франциско и Токио са луди по това “движение”, а сега към тях се е присъединил и Лондон.
Ако вземем предвид въвличането на медиите в света на натуралното вино, спокойно можем да заявим, че това е “новата мода”.
Ако погледнем реално натуралните вина са съществували от “време оно”. Когато се е правило вино преди около 8 000 г. (поне най-старите данни за доказано производство на вино сочат Армения преди 6 000 г.), не са били използвани пакетчета с дрожди, ензими, танин на прах, обратни осмози и др. – все продукти използвани във винопроизводството днес.
Вината в тези отдавна отминали времена са били натурални – правени от смачкано грозде, ферментирало във вино.

Движението “Натурално вино”
То е сравнително нов феномен. Няма конкретна личност, която да се посочи за негов основател. Вместо това определен брой хора са запалили неговата искра вследствие на прекомерната индустриализация и комерсиализация на вини и вити-културата.
Измежду първите визионери са австрийският агроном Rudolph Steiner и японският Masanobu Fukuoka, и бургундското гуру Jules Chauvet.
По-късно, през 70-те и 80-те, те са последвани от производители като Favard (Bordeaux), Gravner (Friuli), Joly (Loire), Lapierre (Beaujolais), Laughton (Australia), Maule (Veneto) и Overnoy (Jura).
Всеки един от тях е обърнал гръб на традиционното земеделие. Тяхната философия е запалила и други. Скоро повече и повече последователи са възприели техните виждания и така се родило “натуралното вино”.
Въпреки, че е световен феномен, повечето винари, които са част от това (не-комерсиалното и манипулирано правене на вино) са всъщност от Стария свят – Франция и Италия.
Това всъщност изобщо не е изненада за консултанта биодинамик Monty Waldin, който е правил вино и в Стария и в Новия свят. “Вината Нов свят бяха износени на гърба на технологията – по-конкретно дълги, студени, температурно-контролирани ферментации, често в огромни иноксови съдове, с цел производство на плодови вина… Натуралното вино е точно обратното. Производителите от Нов свят бяха технологично ръководени от мотото “Действайте!” понеже нямаха опит. И резултатът беше стратегия за намеса в лозята и избата с цел елиминиране на риска”.
Това е ключът! Историята, традицията и наследството във вината Стар свят се дължат на факта, че тези вина са се правели преди напредването на технологиите – лозята е трябвало да се справят използвайки естественото know-how още преди техниката и препаратите да са били създадени.

Изгубили сме перспектива
Въпреки, че с напредването на науката и технологиите днес ние разбираме виното по начин, по който нашите предци не са го разбирали, все пак изглежда, че сме изгубили фокус.
Вместо да използваме знанията и науката за да произвеждаме вина с въможно най-малко намеса, ние ги използваме за да влияем върху всеки етап от процеса – от отглеждането на грозде до правенето на вино. Почти нищо не сме оставили да свърши природата. Това е ключовият момент, който разделя натуралните винари от останалите.
Натуралните винари правят много и различни вина, но всички са обединени от един общ възглед: отглеждане на био-разнообразие, като се приема и наблюдава естествения ход на природата, вместо борба за контрол върху нея. “Лози, отглеждани дългосрочно върху здрава и разнообразна почва, ще имат по-балансиран и дълъг живот, и ще могат, когато се налага, да разчитат на своята имунна система за да се справят с болести”, казва Jean-Pierre Amoreau от Château Le Puy в Côtes de Francs; изба, която е била органик още от създаването си преди 400 години.
Тогава с какво се различава натуралното вино от органичното или биодинамичното такова? Според Alexandre Bain, единственият производител на натурални вина от Pouilly-Fumé, “”органично” и “биодинамично” са инструментите, а “натурално” е философията”.
Всъщност тези инструменти в Европа се използват за регулиране на производствените практики в лозята. Противоположно на това, натуралните винари разширяват границите на тази философия И В избата, и са далеч по-стриктни към кое Е и НЕ Е позволено при производството.

Минимална намеса в избата
Производителите на натурални вина държат на минимална намеса в производствения процес. Няма абсолютно никакво коригиране на захари или киселини, никакво добавяне на дрожди или концентриране при по-дъждовни години. Те се придържат към начина на природата: представителна извадка на дадено парче земя в една определена година.
Според регулациите за органични или биодинамични вина, контролните органи основно следят за употребата на синтетични химикали в лозята, а не за използваните адитиви в избата.
Например, клонът на биодинамично сертифицираща организация Demeter във Великобритания позволява употребата на селектирани дрожди за стартиране на ферментация.
Това определено е “пълен абсурд” при производството на натурални вина. Идеята тук е всички компоненти, необходими за протичане на ферментация, баланс и комплексност във виното, да идват от лозето.
Както Nicolas Joly от La Coulée de Serrant се изразява: “за да използваш нула технология в избата, трябва да си абсолютен артист на лозето”.
Единствения адитив използван от производителите на натурални вина е спорният SO2. Според европейските регулации, максимумът на общ SO2 е 150, 200 и 400 mg/l съответно за червени, сухи бели и сладки вина. Органично и биодинамично-сертифициращите организации са малко по-строги, но правилата за производство на натурални вина са най-строги – под 30 mg/l за червeни, 40 mg/l за бели и 80 mg/l за сладки вина (според Association des Vins Naturels). А някои производители дори изобщо не добавят.
Тази липса на адитиви, според производителите на натурални вина, е в плюс за консуматорите, тъй като, шеговито, причинява по-малко странични ефекти.
Roger Corder, професор по експериментална терапия в изследователския институт William Harvey при Barts Medical School в Лондон, е загрижен заради тези адитиви използвани при производството на вино. Поради липсата на изследвания “…ние нямаме идея относно последствията от тях върху здравето ни”, споделя той.
Противниците на натуралните вина казват, че това е извинение за некадърно вино-производство. Но ако е така, тогава каква би била дефиницията за “дефект” във виното? Paul Old от Les Clos Perdus, производител на натурално вино от Лангедок казва “за да направиш велико вино е нуждно да пофлиртуваш с дефекта”.
Проблемът е, че граница между дефект и качество в този случай почти не се забелязва. Мътно или не; оксидирало или не… това не са изисквания за да се нарече едно вино натурално. Има вина, които показват такъв характер, а други не. Да се “ляга на тази възглавница” не помага. Има случаи когато консуматорът заклеймява цялата категория натурално вино понеже е пил едно, което не му е допаднало. Дори и най-закоравелите противници на натуралното вино все някога откриват такова, което им допада.
Добрите натурални вина са изпълнени с живот и показват своята вълнуваща персоналност.

Как да го докажем?
Добре… След като натуралните вина могат да бъдат страхотни на вкус, производството им не вреди на околната среда, а са дори и здравословни, защо тогава е целият този спор?!
Акредитация! А такава няма! Както казва Jem Gardener от Vinceremos, специализиран магазин за органик вино в Лийдс: “От нас се очаква да приемем тези вина на доверие… че се произвеждат с натурални методи и съставки. Бих се радвал това да бъде достатъчно, но се опасявам, че в днешния свят то не е.”
Всеки може да каже, че отглежда натурално лозята си или прави натурално вино. Дали това е така или не, зависи единствено от личното достойнство на тази личност. Асоциациите за натурални вина в Европа се опитват да променят ситуацията с легалния статут на натуралното вино.
Акредитацията на натуралното вино със сигурност би помогнала за да бъда приемано то по-сериозно.
Виното е един от малките сегменти на хранителната индустрия, който не е толкова регулиран от закони за етикиране. В последно време сме станали изключително внимателни как и с какво се храним, а изглежда странно, че не си задаваме същите въпроси относно това, какво пием.
Боготворим непастьоризираното и миризливо сирене Epoisses заради неговата уникалност, прясно изцедения и мътен ябълков сок, но определено настояваме виното ни да бъде стерилно и еднакво всяка година, без значение как е направено.
Нека вместо да се фокусираме на определен вкусов профил, да се запитаме доколко всички манипулаци върху виното са оправдани и на каква цена.
Ако дегустирате Le Casot des Mailloles от Banyuls или Domaine de Fontedicto от Languedoc, които са прекрасни примери за вина без никакви добавки, вие бихте се запитали: “Ако те успяват, защо всички останали не могат…?”
Натуралните вина вече са провокирали дебата за автентичността на виното и прозрачност при производството му – това само по себе си е повод за празнуване.

Източник: winelingo.eu

Подобни статии