Какво е Малолактичната ферментация ?

Маслеността открита в някои специфични вина от сорт – Шардоне се дължи на наличието на диацетил, натурална съставка, която може да бъде открита във вина претърпели малолактична ферментация. Това е съвсем същото химично съединение, което може да бъде открито в маргарина и в изкуственото масло на пуканките. Разбира се това провокира въпроса, какво точно е малолактична ферментация ?

Често определяна като вторична ферментация, МФ следва първичната и в повечето случаи започва спонтанно при стареещите в дъб червени и бели вина. За разлика от първичната ферментация, която представлява превръщане на естествените захари на гроздето в алкохол и CO2 от дрожди, МФ е ферментация предизвикана от бактерии.
По-конкретно това е млечно кисела бактерия и както в първичната ферментация, процесът и тук протича с отделяне на въглероден диоксид. Основния процес на МФ и по-точно тази част от него, която ни интересува е превръщането на ябълчната киселина в млечна.

Вероятно, най-лесният начин да разберем ефектът на МФ е като си представим киселината, която може да бъде открита в обикновената зелена ябълка, а млечната киселина може да бъде открита в млечните продукти като мляко, масло.

В червените вина, маслеността не е толкова ясно изразена или ако е, се възприема като butterscotch (вид твърд карамел), въпреки че е редно да се отбележи, че много от търговските щамове на млечно-киселите бактерии не придават аромат и вкус на продуктите. МФ е популярна с това, че омекотява вкусовите качества на вината, намалява силната киселинност и стегнатост на младите вина като ги обогатява и им придава плътно тяло. Освен това има способността да придава усещането за гладкост и мекота.
Винопроизводителите твърдят, че вторичната ферментация също спомага за по-добро интегриране на дъба в цялостния характер на виното.
Може да приемем, че по-голямата част от червените вина подценяват вторичната ферментация, като изключение от правилото е Beaujolais Nouveau. Също така се предполага, че вината, които не са преминали през МФ, запазват част от яблъчната си киселина – като за свежите белите вина ферментирали в съдове от неръждаема стомана.
Ако искате сами да установите разликата, опитайте свеж New Zealand Sauvignon Blanc и white Bordeaux. Бялото бордо обикновено е отлежало в барел, докато новозеландското не е.

Що се отнася до шардоне , махалото се люшка в обратна посока в полза на не-маслените шардонета. Но все пак Калифорнийското шардоне се произвежда в редица стилове. Някои от ранните, класически маслени бомби все още съществуват и са много популярни и всичко това е благодарение на МФ.

Източник: vivino.com