Какво всъщност е „натурално вино“?

„Най-интересното нещо, което се случва в света на виното“

Ако следите огромния свят на ферментиралото грозде, може и да сте забелязали вълна от т.нар. натурални вина. Ние също бяхме завладяни от тяхната магия преди няколко години – и очевидно не сме единствени: започва да изгрява култ към натуралното вино в магазините, баровете и ресторантите.

Натуралните вина са озадачаващи: първия път, когато ги вкусите, те може да са отблъскващи и да ви карат да сбърчите нос от неудовлетворение. Някои (особено белите и розетата) са по-тъмни от обичайното, леко газирани, мътни или с големи парчета дрожди, плаващи вътре. Те често са грубовати, което според някои е очарователно. Други твърдят, че те не са достатъчно изискани и сложни.

Този специфичен стил вино обаче малко по малко излиза на мода. Затова разговаряме с няколко експерти, за да ви запознаем с характеристиките на натуралното вино.

Дефиниране на натуралното вино

„Това е най-интересното нещо, което се случва в света на виното в момента,“ казва Стивън Мойз, отговарящ за покупките на вино във Formaggio Kitchen, специализиран магазин за храни и алкохол в Кембридж, Масачузетс. Мойз също така е и блогър, съавтор в America’s Test Kitchen Radio и е бил винен колумнист Boston Globe wine columnist for 15 years.

Според него натуралното вино е трудно за дефиниране.

„На теория това е вземане на плод, който е отглеждан най-малкото по органичен метод, пренасянето му в избата и не-добавяне на нищо, но и същевременно без да се премахва нищо.“

Но за да разберете наистина натуралното вино, Мойз казва, че първо трябва да разбирате как се прави повечето съвременно вино.

Натурално вино срещу съвременно вино

Повечето винопроизводители използват добавки, за да постигат стабилни резултати. Например внимателно подбрани, култивирани видове дрожди, на които редовно се разчита за ферментацията. Това дава на винопроизводителите възможността да контролират процеса и да променят вкусовите профили. Тези малиново-бананови нотки, които откривате в божолето? Правилно, конкретни видове дрожди спомагат за получаването им.

Съвременните винопроизводители също така щедро използват серен двуокис, за да предотвратят окисляването и развитието на бактерии. Това спомага и виното да запазва прозрачността и енергичността си, казва Мойз. Според някои, серният двуокис е използван във винопроизводството от XV век насам.

Що се отнася до натуралистите винопроизводители, „От една страна, имате хора, които се опитват да се стремят към по-малко добавки, никакви добавки, органични плодове — но пък все пак разчитат на малко сяра, или добавени дрожди, за да коригира проблемите,“ коментира Мойз.

„И после, в края на скалата, има хора, които отглеждат органично гроздето, и държат да оставят виното да поеме в каквато насока пожелае. Те нямат проблем с това в бутилките да има органично съдържание. И техните вина имат различни вкусове. … рязко, мътно, пенливо.“ В най-крайните случаи според Мойз „получавате вино, което ви напомня повече за сайдер, отколкото за класическо вино.“

Натуралните, нефилтрирани вина са все още живи и могат да демонстрират съдържание на дрожди и микроорганизми. И е много интересно и забавно да наблюдавате характера им да се променя, докато те се намират в чашата ви.

‘Органично’ не означава натурално

Не всичкото вино, което се определя като органично, би се считало за „натурално,“ казва Филип Есом, подвизаващ се и под псевдонима Fe Fe – собственик на Passage de la Fleur, магазин за натурално вино в Ню Йорк. Ето как той дефинира разликата:

„Органичното вино е вино, направено без никакви химикали по лозята. После, след винификацията, производителите нямат никакви ограничения“. Например органичните винопроизводители могат да добавят захар и избистрители (т.нар. бистрещи агенти), залагащи на рибни или животински продукти, включително яйчен белтък, казва Есом.

Според него натуралното вино трябва да е неподправено. Есом обаче коментира, че няма особено много начини да се провери какво стои зад надписа „органично“ или „натурално“ вино.

Съществува строг процес за сертификация за поставяне на надписи върху органични храни, но това „не е нещо, което се случва във винения бизнес,“ пояснява той, допълвайки: „Хората се опитват да се борят за промени в тази насока.“

Ето защо той нарича бизнеса с натурално вино „винен Див Запад“.

„Натуралното вино е около 1% от виното, произвеждано по света,“ казва Есом, „така че то има сравнително голям дял. И в производството му участват хиляди хора, но то е много далеч от това да е завършено.“

‘Пред-индустриално’ натурално вино

Някои винопроизводители възприемат по-строги възгледи как трябва да се прави натуралното вино. Брайън Смит е основател на Oyster River Winegrowers, „винарна с конска тяга“ в Мейн. Той нарича своето натурално вино „пред-индустриално вино“ и обяснява своя подход.

„Пред-индустриалното винопроизводство за мен е правене на вина със същите инструменти и средства, които са били използвани в пред-индустриалната епоха,“ пояснява той, допълвайки: „Без трактори, достъпни на местно, регионално ниво, растителни продуккти, пръскани срещу вредители и торени, без температурен контрол, без окисляване/де-окисляване, без бистрене, местни дрожди, където тя е приложима, без филтриране, и бутилиране с малко или никакъв серен двуокис.“

Смит работи във винарна, отоплявана с дърва, добивани от фермата, и пренасяни със същите коне, които орат земите на лозята. Oyster River в момента произвеждат около 1200 каси вино и сайдер годишно.

Що се отнася до тренда на натуралното вино, според Смит „пазарът определено има интерес. В момента това е нишов продукт, може би и винаги ще бъде такъв. Но все по-често хората се интересуват повече и се грижат повече какво се съдържа в храната им. Виното, защото за него няма изисквания за съдържание на етикетите, изглежда една от последните неразработени територии в този аспект.“

Как да се научите да харесвате натуралните вина?

Оренда Хейл и съпругът й Питър включват някои продукти на Oyster River Winegrowers в портфолиото си от 350 натурални вина в магазина им в Портланд, Мейн – Maine & Loire. Преди да се премести в Мейн, семейството е работило в Ню Йорк, където според Оренда феновете на натуралното вино се увеличават все повече.

Тя казва, че основното в това да бъдат подпомагани хората да възприемат натуралните вина е на клиентите да се дава правилен контекст и да им се помага да адаптират небцето си към специфичния вкус. „Искаме магазинът ни да е нещо като магазините за плочи, с диалог, който разширява и задълбочава познанията на хората,“ казва тя.

Не всички натурални вина обаче си заслужават да бъдат опознавани, заявява Дейв Сол, винен мениджър в The Spirited Gourmet в Белмонт, Масачузетс. Според него много винопроизводители „използват натуралното вино като оправдание за некачествено вино с непостоянен вкус.“ Подходът на минимална или никаква намеса в процеса може да доведе до вариращи и нестабилни резултати, коментира той. „Когато обаче то е чудесно, няма нищо по-добро от натуралното вино.“

Потребителите не винаги са склонни да се запознават с този необичаен стил вино

Стивън Мойз разказва, че е организирал няколко лекции и дегустации на натурално вино във Formaggio Kitchen в Кембридж. „Те обаче не доведоха до никакви продажби и се наложи да спра,“ спомня си той.

Мойз вярва, че натуралното вино е вълнуващо за мнозина, но признава, че възприемането му изисква много време и усилия — „за винопроизводителите със сигурност, но и клиентите преминават през доста дълъг период на адаптация, докато се научат да го ценят.“

Натуралните вина понякога изглеждат и като несъвършени, признава Мойз. Според него те може да изобилстват от алдехиди — химически съставки, получени при окисляване, които могат да бъдат както желано качество, така и недостатък, в зависимост от сорта и стила на виното. Тези вина „може да са тъмни, окислени, с недостатъчна плодовост и широка текстура.“

„Това обаче е просто различен начин да се правят нещата,“ отбелязва той. „Все едно хората да гледат картина на Пикасо и да казват: ‘Този човек изобщо не може да рисува’.“

Източник: goodlife.bg