За сиренето и виното

Броят на видовете сирена по света е огромен. Всяко от тях има своя специфична технология на правене, особен вкус и аромат. В доброто съчетаването на сиренето с подходящи храни и напитки се крие тайната на отключването на вкуса. Ето някои от най-познатите сирена и техните особености:

Бри (Brie) Бри е френско меко сирене от краве мляко със зрял и наситен маслен вкус. Повърхността му е покрита с фина бяла плесен, която се яде, въпреки че няма характерен вкус. Самото сирене под плесеновата обвивка е с млечно бял до бледо-жълт цвят. Когато питата е разрязана, зреенето престава и срокът на годност не е много дълъг – обикновено няколко дни. Когато питата е цяла срокът на годност е до 6 месеца при съхранение в хладилник и температора до +4°С. Сиренето Бри леко омеква от стайната температура и подхожда на гъби, крекери, зелени ябълки, ягоди, круши, пъпеши, грозде и орехи. Може да бъде панирано в хрупкава коричка и поднесено със сладко от горски плодове. Подходящи вина са шампанско, шардоне, пино ноар.

Едам (Edam)

Това е известно холандско сирене, познато със своята восъчна кора. В Холандия се яде и Едам с жълта восъчна кора, а черната восъчна кора означава, че сиренето е зряло поне 17 седмици. Вътрешността му е гладка, с бледо-жълт цвят. Обикновено се консумира младо, докато консистенцията му е еластична и мека, а вкусът е сладък и орехов. При по-зрелите сирена вкусът е пикантен и с остър финал. Чудесно е за топене, особено в печени сандвичи. Подходящи вина са ризлинг, шардоне, съчетава се добре и с тъмна бира.

Ементал (Emmental)
Това е швейцарско сирене, то е жълто, с плътна консистенция. Специалното при него е, че за приготвянето му се ползва краве мляко, като добитъкът не се храни със силаж и хранителни добавки. Вкусовете могат да бъдат както меки и сладки, така и остри и пиперливи. В повечето случаи е полутвърдо и с привкус на ядки. Характерните дупки в него се дължат на въздуха, който се освобождава, когато сиренето се оставя да ферментира и съзрява на кръгли блокове в продължение на няколко месеца. Сиренето Ементал подхожда идеално на месни деликатеси, както и на череши, ябълки и круши. Подходящи вина са мерло, пино ноар или каберне совиньон.

Епоас (Époisses)

Това е едно от любимите сирена на Наполеон Бонапарт. И е едно от най-миризливите – забранено е превозването му в обществения транспорт във Франция. Епоас е полутечно сирене, което се прави от сурово краве мляко, в последствие измито с бренди. Ако миризмата напомня човек, който не се е къпал един месец, сиренето може да се яде, но ако миризмата стане по-силна, е хубаво да се изхвърли. Подходящо вино е ризлинг (сладко).

Гауда (Gouda)

Това е холандско твърдо краве сирене с 40-48% масленост. Когато престои, вкусът на сиренето гауда запазва сладостта си, но става по остър, а пушената гауда притежава мускатен привкус. Младото сирене гауда обикновено е в червена обвивка, отлежалото има жълта, а пушеното има кафява или черна. Гауда е както трапезно, така и десертно сирене. Младото сирене гауда върви с круши, пъпеши, кайсии и череши. Старото е по-подходящо за ябълки, ядки и черен хляб. Подходящи вина са шардоне, мерло, шира, зинфандел и гевюрцтраминер.

Горгондзола (Gorgonzola)

Това е италианско сирене с благородна синя плесен, приготвя се от краве или козе мляко. Когато е младо, то е по-меко и маслено, а с времето вкусовите му и ароматни качества се засилват. Счетава се добре със салати, плодове, сосове и дресинги. Върви отлично със стафиди, киснати в коняк. Известни са две разновидности – Piccante, която е по-остра, и Dolce със сладък оттенък. Подходящи вина са Амароне, каберне совиньон.

Грюер (Gruyère)

Гова е швейцарско сирене с плътна консистенция. То е жълто, доста солено, с остър пикантен аромат и леко орехов вкус. Прави се от сурово краве мляко, без добавяне на консерванти. Различава се от ементал по по-малките си дупки и по-тъмния цвят. Подходящо е за фондю, в сосове, в съчетание със смокини или грозде. Подходящи са сухи червени вина, както и сухо розе.

Камамбер (Camembert)

На вид доста прилича на бри. Първоначалният вкус може да бъде мек, възсолен, маслен и наситен с аромат. Друг може да открие, че е подчертан вкусът на гъби, чесън или ядки. Комбинира се добре с пъпеш, грозде и горски плодове, както и върху багета или друг вид хляб. Подходящи напитки са шампанско, червени вина от сорта мерло.

Маскарпоне (Mascarpone)

Това е италианско краве сирене със 75% масленост. То е плътно и меко, несолено, подходящо за мазане. Счита се за изключително десертно сирене, подходящо за плънки и кремове и е съставка на едни от най-известните италиански десерти. Популярни добавки към сиренето Маскарпоне са плодовете, особено горските плодове, смокините или леките десерти. Подходящи вина са шампанското, шардоне, подходящи напитки са също кафето и ликьорите.

Моцарела (Mozzarella)

Сиренето Моцарела традиционно се произвежда от биволско мляко, но днес често се среща и от краве. Съхранява се в саламура под формата на бели топки. То е меко, несолено, подходящо е за салати, но и при печени ястия – в пици, със зеленчуци или меса. Подходящи вина са шардоне, совиньон блан, пино ноар, шира и ризлинг.

Мюнстер (Münster)

Това френско сирене често се нарича „сиренето-чудовище“ заради ужасяващия си аромат. Прави се от сурово краве мляко, което се оставя във влажни мазета да отлежи и се мие със солена вода. Подходящо вино е шардоне.

Пармезан (Parmesan, Parmigiano)

Това е най-известното италианско сирене. То е маслено, твърдо и трошливо и може да се яде отделно или като допълнение към картофи, пица, поръсено върху паста или салата. Подхождат му също круши, грозде, смокини, ягоди и пъпеш. Подходящи вина са гевюрцтраминер, ризлинг и совиньон блан.

Проволоне (Provolone)

Това е автентично италианско краве сирене. Съставът му е мек, но много плътен, като с времето се втвърдява. Може да се добавя към салати и други блюда, или да бъде гарнирано с круши, грозде, смокини, маслини и чушки. Неговият вкус е по-силен от този на Моцарелата и му подхождат вина като бордо, мерло и санджовезе.

Рикота (Ricotta)

Това е италианската извара, традиционно се произвежда от овче мляко. То е влажно, гладко сирене със сладникав вкус. Подхожда на типични италиански ястия, особено със зеленчуци. Често се използва и като десертно сирене, влиза в състава на кремове и плънки и се съчетава добре с маскарпоне. Подходящи са вина с плодов аромат като малбек и зинфандел.

Рокфор (Roquefort)

Това е вид синьо сирене. Отгоре е покрито с бяла, немного влажна и блестяща коричка, а вътре има мека високомаслена сърцевина от синя плесен, която образува неголеми ивици и кухини. Ароматът му е съчетание от овче мляко и пещерна плесен, има орехов нюанс. Рокфор е чудесна добавка към салати и дресинги. Препоръчва се в комбинация с плодове – грозде, смокини или круши, както и с ядки. Подходящи са плътни червени вина от сорта мускат, както и десертни бели вина.

Синьо сирене (Fromage Bleu)

Всяко синьо сирене има различен оттенък и привкус. Всичко зависи от възрастта му, тъй като синята текстура, аромата и остротата на вкуса се засилват, докато сиренето зрее. Синьото сирене може да бъде сервирано заедно със салати, круши, стафиди, смокини и орехи. Подходящи вина са Каберне Совиньон, Шира и Зинфандел. Може да се поднесе също и с порто или плодов сок.

Стилтън (Stilton)

Синьото сирене Стилтън е кралят на английските сирена. Текстурата му е изменчива – от твърдо, полумеко (на трохи) и меко, в зависимост от продължителността на зреене. Колкото е по-старо, толкова е по-меко и миризливо.

Таледжио (Taleggio)

На вид е много приятно, но миризмата му е поносима и дори приятна. Цени се заради силния му вкус и мекотата му. Идеално се съчетава с мед, орехи и трюфели.

Фета (Feta)

Това е вид саламурено сирене, типично за Гърция. Традиционно се прави от козе мляко, но днес често може да се срещне и от краве мляко. Съхранението и зреенето на сиренето правят вкуса му солен, средиземноморски. В саламурен разтвор сиренето фета може да се съхранява няколко месеца, но извади ли се от саламурата бързо изсъхва. Ввърви с месо, маслини и пълнозърнест хляб, подходящо е за салати. Подходящи вина са Божоле и млади вина с наситен плодов вкус и аромат.

Чедар (Cheddar)

Това е сравнително твърдо бледо жълто или бяло сирене. За по-остър опитайте бяло сирене Чедар, ако търсите по-леко и продължително усещане – пушените сирена Чедар са по-подходящи. Сиренето Чедар е подходящо за супи, сосове, салати, сандвичи, солени бисквити. Подходящи вина са шардоне, совиньон блан, ризлинг, каберне совиньон и пино ноар.

Няколко основни правила за сервиране на вино и сирене

– Белите вина се съчетават със сирене по-добре от червените. Това важи особено за сирената с пикантен, ярко изразен вкус, тъй като те разрушават букета на виното

– Колкото е по-пикантно сиренето, толкова по-силни вина изисква

– Сирената не обичат ярко изразения вкус на дървесината, затова е по-добре да се избягва съчетаването им с отлежали в бъчви вина

– Към сирената с неутрален или леко сладникав вкус е най-добре да не се сервират млади вина, тъй като те са с висока киселинност и в съчетание със сиренето ще изглеждат още по-кисели

– Изборът на вино зависи от степента на зрялост на сиренето. Колкото по-узряло е сиренето, толкова по-отлежало трябва да е виното. Сирене и вино от един регион като правило най-добре се допълват

– Червените вина е най-добре да се сервират със сирена с мек и деликатен вкус, а сухите бели вина – с пикантни сирена.

Източник: gastronom.bg