Защо виното се съхранява в бъчви?

След процеса на ферментация, при който захарта се превръща в алкохол и въглероден диоксид, повечето вина трябва да се оставят да узреят, за да добият своя оптимален вкус . По време на тази фаза, обикновено виното се съхранява в дървени бъчви или в резервоари от неръждаема стомана. В следващите редове ще ви разкажа защо това се прави в точно такива съдове и кое е най-подходящото дърво за направата на бъчви!

За да разгърне своя най-добър вкус, на виното трябва да бъде позволено да узрее – този процес е известен още и като „стареене“. В зависимост от сорта, процесът отнема различен период от време – около три месеца за обикновено червено вино и до седем години за получаването на по-плътен, отличен вкус.

Любимото място за отлежаване на червените и белите вина безспорно са дъбовите бъчви (особено червените вина узряват най-добре в точно този вид дърво).

Освен неповторимата атмосфера, която придават, независимо дали са в изба или в обикновено мазе, буретата от този тип дърво добавят към виното и огромна плеяда от вкусови характеристики. Освен че дъбовите лактони носят ухание на кокос, някои бурета направени от това дърво, предварително се препичат с огън, за да се освободят още по-силни аромати, които да се прехвърлят на виното.

Използването на дъбови бъчви всъщност е доста скъпо удоволствие – от едно дърво могат да се направят около два съда, които ще се използват за качествено узряване за не повече от 3-4 пъти. Именно затова и отлежалите по подобен начин вина са толкова скъпи. Съществува и по-достъпна алтернатива – дъбови стърготини, които се поставят в съда, в който отлежава виното. Това го облагородява, но разбира се не по същия начин.

Процеса на стареене зависи и от размера на бурето. Ако се постави в по-малък съд, виното е в много по-голям контакт с дървесината и с въздуха, поради малкия обем, а това води до по-бързото зреене, в сравнение с големите бъчви.

Обикновено се използват два начина за отлежаване на виното – единият е то да ферментира директно в бурето, а другият е да ферментира предварително в метален съд, след което да се остави да отлежи в дъбова бъчва.

Особено важно за вкуса е и дали бурето е ново или вече употребявано.

Дъбови бъчви
Важно е да се знае, че най-силен аромат придава новата дъбова бъчва, като след третото или четвърто използване тя се възприема като неутрален съд. При новото буре дървото взаимодейства много по-активно с меките танини, като по този начин се прехвърля силен аромат към виното, обогатявайки вкуса му. Обикновено танинът е склонен да придава и леки сладки нотки на карамел към естествения вкус на виното, а по-силният химик в дъба ванилин съответно на ванилия. За да се избегнат твърдите танини, много практики препоръчват да се премахнат чепките на гроздето при ферментацията.

Цветът на виното, отлежало в дъбова бъчва е по-интензивен от това отлежало в резервоар от неръждаема стомана. При остарели червени вина съхранявани в барел от неръждаема стомана ще откриете, че танините са малко по-меки, виното е по-комплексно на вкус, а процесът на стареене се ускорява. В съвременното винопроизводство за съхранение на вино се използват още и материали като инокс, стъкло и стоманобетон, но едва ли някой ще измести дъбовата бъчва като най-доброто средство за узряване на вино.

Някои от основните видове бъчви използвани за стареене на вино са:

Старите традиционни дървени дъбови бурета с капацитет от 7-100 хектолитъра (700-10 000 литра). Използват се главно за узряване на италиански и испански червени вина, както и на бели немски.
Старите немски бъчви „Stück“ с капацитет от 1200 литра. Обикновено се използват за вино от местността Рейн. Също така още по-предпочитани са и 1000 литровите „Moselle“ бурета или 500 литровите „Halbstück“.
Стандартно дъбово буре с капацитет от 250-300 литра – вероятно най-разпространеното в България.
Освен дъб, за направата на бъчви се използват още кестен и мура, но това е по-скоро екзотика

След като узрее и бъде бутилирано, най-важният фактор остава съхранението на виното в дома.

Източник: blog.liebherr.com

1 посещения на ден