Дъб и вино – неповторима комбинация

Какво знаем за дъбовите бъчви и виното

Използването на дъбови бъчви оказва значителна роля върху качеството на виното, по отношение на цвят, вкус, и важните за червеното вино танини. Използването на дъбови бъчви също така позволява свободното аериране на виното.

История

Първоначално съда, който се използвал за съхранение и транспортиране на вино, бил амфората. Поради нетрайността на дървения материал е трудно да се проследи кога е започнало използването на бъчвите. Гръцкият историк Херодот споменава, че в древна Месопотамия, се използвали бъчви от палмово дърво за транспортиране на вино по протежение на река Ефрат. Но палмовото дърво се оказало трудоемък материал за направа на бъчви, затова търговците на вино започнали да експериментират с различни видове дървесина, които едновременно да бъдат лесни за обработка и да запазват качеството на виното. Използването на дъбовата дървесина при производството на бъчви започнало да става масово по време на Римската империя. С течение на времето, винопроизводители, открили, че дъбовите бъчви не просто съхраняват виното, но също така подобряват неговото качество, правейки го по-меко и придавайки му различни приятни аромати.

Ефект от контакта на виното с дъбовата бъчва

Порестият характер на дъбовата бъчва позволява определено ниво на дишане на виното, но не такова, което би предизвикало неговото окисляване или разваляне. При съзряване на виното протичат окислително-редуктивни процеси като естерификация, меланоидинообразуване, хидролиза и кондензация. При протичане на окислително-редуктивните процеси фенолните съединения преминават в хинони, от азотните съединения се получават алдехиди, а от въглехидратите – органични киселини, алдехиди и алкохолни киселини.

За една година, 225 литрова дъбова бъчва може да загуби от 20 до 25 литра вино чрез процеса на изпаряване. Това изпаряване (предимно на алкохол и вода ) позволява да се концентрират вкусът и ароматните съединения на виното. Малките количества кислород, които преминават, действат като агент, съдействащ за размекване на танините на виното.

Химичните свойства на дъба могат да окажат значителен ефект върху виното. Фенолните съединения в дъба взаимодействат с виното, създавайки аромат, наподобяващ ванилия. Други, често срещани аромати са на шоколад, кафе, кокос, канела, мока.

Виното може да е ферментирало в дъбова бъчва или само да е отлежало в нея. Разликата е, че при първия вариант гроздовия сок се поставя в бъчвата и в нея се осъществяват ферментационните процеси. Докато при втория вариант ферментацията се е осъществила в съд от нераждаема стомана и вече готовото вино е поставено в дъбовата бъчва да съзрява за период от няколко месеца до няколко години.

Вино, което е отлежало в дъбова бъчва получава повече вкусови качества от дъба, отколкото вино, което е ферментирало вътре. Причината за това са дрождите, които взаимодействат с веществата, намиращи се в дъбовата дървесина. Когато мъртвите клетки на дрождите се отстраняват от виното под формата на утайки, някои от тези вещества на дъба също се премахват.

Белите вина, които са ферментирали в дъбова бъчва са с блед цвят и копринена текстура, докато тези които са ферментирали в стомана и след това отлежали в дъбови бъчви имат по-тъмен цвят, поради тежките фенолни съединения, които са все още налице.

Друга дървесина, използвана за производство на бъчви

За производството на бъчви за вино се използват и други дървета като кестен, секвоя и акация. Въпреки това нито един от тези дървесни видове не осъществява контракт с виното, както дъба. Кестеновата дървесина е с високо съдържание на танини и твърде пореста, което налага покриване с парафин, за да се предотврати прекомерната загуба на вино чрез изпаряване. Секвоята е прекалено твърдо дърво и не може да се огъва, за да се създадат бъчви в по-малки размери, друг негов недостатък е неприятния вкус, който придава на виното. Акацията придава жълт цвят на виното. Австрийските винопроизводители имат дългогодишни традиции в използването на акациеви бъчви.

Дъбовата бъчва не е просто съд за съхранение на вино. Контактът на виното с дъбовата дървесина го облагородява и подобрява неговите качества. Това е и причината, вина, които са ферментирали или отлежавали в дъбови бъчви да бъдат с по-висока цена.

Източник: Link