Да поговорим за вино и храна

Сигурно всички любители на храната и гурме културата са се запитват какво вино да изберат с дадено ястие, кой сорт най-добре акомпанира на телешко филе или кое десертно вино да изберат за плодов десерт.

За втора поредна година в рамките на един уикенд в София се проведе форумът за вино DiVino Taste.

Освен че можете да дегустирате над 300 вина от български производители, имате възможност да научите нещо повече за сортовете грозде, да посетите основни курсове за начинаещи или да обмените идеи със запалени съмишленици за Тероарът на Бургундия, да посетите майсторските класове с известни лектори от различни краища на света.

Поради натовареният ми график посетих изложението на първия форум за вино и храна или WiFo. Интересното при него представянето на 9 различни лектора, всеки работещ в собствената си сфера – от сомелиер, работещ на 6 звезден кораб, срещнахме се с първият Master of Wine от Гърция, до собственик на баничарница или мениджър на рекламна агенция. Сами по себе си лекторите представяха собствените си проекти или средата в която работеха, посочвайки тънката нишка, общото, между виното и храната.

Ще се опитам накратко да представя най-важното от презентациите на някой от тях. Повярвайте ми, беше наистина интересно.

Наталия Гаджева, едно от имената, които стоят зад Винарска къща Драгомир, посочи връзката между това какво вино с каква храна да се комбинира. За да се разгърне вкусът, красотата и аромата на хубавото вино трябва да спазим 3 основни принципа – изборът на вино, с какво да се комбинира то и в кой ресторант да се представи. Истината се крие в експериментите. Не бъдете консервативни. Не яжте едно и също и не пийте едно и също.

Изградете свой собствен вкус. Ясно е, че рибата се комбинира с бели вина, но знаете ли колко е интересна комбинацията между по-тлъста риба и червено вино. Всеки човек, изгражда собствени параметри на сетивност, доверете им се и изберете коя за вас е подходящата комбинация. Така в името на експеримента се раждат истинските комбинации.

Радослав Бимбалов, собственик на рекламна агенция, разказа как се създават рекламите на хранителни продукти и какво всъщност трябва да пораждат те. Как се работи със food stylist, за да изглежда дадена храна вкусна. За да изглежда нещо добре, то не е вкусно. Нали си представяте наденички поляти с мед или олио за да направите неустоима и апетитна рекламна фотосесия. Всъщност, това не е вкусно. Когато рекламираме храни и вино, трябва да говорим основно за:

Техния производ

Съдържание

Качества

Ефекта, който продукта трябва да предизвика у аудиторията

Характера на продукта

При виното трябва да покажем външния му вид, и след това характера.

В условията на все по-нарастваща конкуренция, да комуникираш вино на крайния потребител не е никак лесно, но си струва.

Руи Фалкао ни разказа какви сортове грозде има в Португалия и защо са толкова разнообразни вината, които Португалия произвежда.

Знаем, че в Потругалия има много различни сортове грозде, които не растат никъде другаде по света. Реално португалците не знаят колко точно сорта имат, тъй като е много трудно да бъдат определени – всеки сорт има име, което в съответната област е познато под друго име.

Добрият начин на отглеждане на грозде и на лозя е когато се разделят на отделни блокове и редове различните сортове. Но в Португалия действат по хаотична система – няколко различни сорта грозде, които ги засаждат заедно. Защо? Поради липса на място или друга причина? Открили са, че когато разделяте сортовете един от друг, те узряват по различно време. Когато ги смесвате, те узряват заедно.

Реално ако сортовете се разделят, никога няма да могат да се получат нови сортове грозде или да се създаде ново разнообразие от сортове.

Жак Латинов, собственик на фурна и производител на банички, описа емоцията от омесването на тестото, фазите през които преминава, до изпичането и баничката, която всички ядем на Нова година, заедно с чаша червено вино.

Константинос Лазаракис, е първият и единствен грък с титла Master of Wine, описа живота си и това как е стигнал до решението да се занимава професионално с вино. Да обичаш нещо, значи да го изучиш до такава степен, че да стигнеш до върха. В целия свят има общо 300 Master of Wines. Хубавото е, че 60% от тях са жени 😉

Това е така, тъй като жените отделят по-голямо внимание на ароматите, вкусът към храната, цветовете и т.н.

Wine is all about the moment. Holding the moment and giving the duration.

Светослав Тодоров, собственик на студио Mode, инжинерен дизайнер посочи откъде е почерпил вдъхновението, избора на материали, пресъздавайки тримерната илюзия и обема на формите, 3D елементите и пътят до спечелването на една награда. Как дизайнът може да направи една стока по-продаваема? Посетете заведение Graffiti Café във Варна и ще разберете сами.

Любомир Стоянов, сомелиер, ресторантьор, перфектен познавач на виното ни запали с невероятните си истории за работата си през годините и срещите му с известни магнати, които поръчват 12 бутилки на вечер, струващи 2500 $ всяка и след това сменят виното с друго. Каква е причината? Неправилното съчетаване на виното с храна.

Когато избираме как да съчетаем виното с дадено ястие, трябва да имаме предвид следното. Като виното е водещо в случая, първо избираме виното и след това каква храна му подхожда.

Киселинност – когато виното е с висока киселинност не трябва да слагаме лимон в ястията; подходящи са пържени храни, при зеленчуците изпъква виното, биволска моцарела също.

Висока захарност – когато виното е полусухо се оформя нещо като вкусова бариера върху езика. Подхоящо е да се комбинира със сирена Стилтън, филета или пресни риби със сос от сушени кайсии. Т.е. захарността на плодовете допълват виното.

Винаги десертното вино трябва да бъде по-сладко от храната, с която се сервира. Или не можем да поднесем десертно вино с шоколадов мус, тъй като шоколадът изпъква и надделява над виното.

Танини – танините на червеното вино се комбинират много добре с протеини. Затова, червените вина си акомпанират с червени меса. Солените сирена не обичат танините, тъй като остават много солен вкус в устата, затова трябва да се съчетават с бяло вино.

Ароматът на дъб – Дъбът подчертава по-силния вкус на ястието и той преобладава. Бавно приготвените ястия са подходящи да се сервиват с дъбови вина.

Алкохол – колкото е по-висок % алкохол във виното, толкова изборът на храни, които можем да комбинираме с него намалява. Вината средно се движат с 10-12 % алкохол. Ако ястието е с повече съдържание на сол, толкова по-нисък % алкохол трябва да има във виното.

Аспержи, фъстъци и спанак не се комбинират с червено вино, не пробвайте това у дома си.

Спазвайте правилото 20:20!

Охлаждайте бялото вино 20 часа в хладилник, не повече и го извадете 20 минути преди консумация. Отворете непосредствено преди консумация.

20 минути преди консумация на червеното вино, извадете корковата тапа.

Не съхранявайте бялото вино дълго време в хладилник, тъй като хладилникът изсмуква влагата от корковата тапа.

Ако сте вегетарианец , можете да се насладите на червеното вино като го съчетавате с гъби, патладжант, печено червено цвекло.

Ясен Захариев представи виното, погледнато от философската му гледна точна, а Сандра Алексиева, собственик на 1001recepti.com разказа какво е да следваш мечтите си, да се развиваш и да порастваш заедно с тях; на каква музика се пие виното, колко да пием и да изпитваме истинското удоволствие от храната и виното.

В зала Тържествена на Централния военен клуб се провеждаха дегустации на различни видове и сортове вина от цяла България.

Не успях да опитам много от тях, тъй като беше почти невъзможно да се добера да всеки един щанд, пък и времето беше ограничено.

Това, което най-ми допадна бе Chateau Burgozone Marcelan 2010 от винарска къща Chateau Burgozone – много леко бяло вино, не толкова остро с дъх на ванилия, масло.

Ако мога да направя кратко обобщение доброто вино е това, което се съчетава с правилно подбраната храна, приятна атмосфера, поднесено на специално място и добри приятели.

Наслаждавайте му се!