Време за бъчви!
Когато говорим за елитни вина, покрай производителя, сорта или купажа, реколтата, технологията, индивидуалния номер на лимитираната серия, споменаваме и времето, през което виното е отлежавало в бъчва. Разбира се, все повече етикети ни дават и допълнителна интересна информация, като датата на гроздобера, възрастта и наименованието на лозовия масив, добива от декар, датата на бутилиране и периода на отлежаване в бутилката. Но колко често се замисляме каква е била бъчвата, къде, от кого и как е произведена, по какъв начин дъбът ѝ е допринесъл за великолепното представяне на виното. Има ли разлика между френски, американски, унгарски, български дъб?… И ако последните години престижът на българските вина все повече нараства, време е да погледнем и към първокласните български бъчви.
Срещаме се с Георги Барбудев, собственик на фирма „Български дъб“ АД, която произвежда продукцията си под марката „Teres“, в работилницата им в с. Скутаре , Пловдивско. Наименованието им предполага, а в разговора ни и се потвърждава, че философията им е да работят само с български дъб. Но имат опит и капацитет да рециклират и други бъчви, и така спомагат за опазването на природата. А най-добрите дъбови масиви в България са в Северна Стара планина, Странджа и Родопите. Освен изискванията за качеството на дървесината, в работилницата имат и свой своеобразен „еко тест“ – пчелите. Когато се нарежат трупите, стърготините ги слагат близо до кошерите в съседство – при някои находища става черно от пчели, а от други пчелите бягат. Това им показва кои са добрите места, от кои феноли се привличат насекомите. Иначе летвите съхнат на естествен въздух по 24, 36, 48, а понякога и до 60 месеца. Танините вътре трябва да се „оттекат“ – колкото повече съхне дървесината, толкова по-добра става качеството. Това е „инертен“ бизнес – инвестираш и трябва да чакаш по 3-4 години, за да се възвърне капитала.
Бъчвите са важен елемент за виното. Голяма част от вкуса му идва именно от бъчвата – от нейния материал, отлежаване, препичане. И ако червеното вино е вид лекарство, българският дъб е възможно най-добрият антиоксидант. При препичането на бъчвата се извличат определени фенолни съединения, които придават ароматите, а степента определя какви ще бъдат.При т. нар. „леко препичане“ (light) за около 90 мин. на 170-180 ° – плодови, свежи, нюанси, при средно препичане (medium) между 90 и 120 мин. на 190- 210 °C – на канела, а когато е на най-високата температура – 220-230 °C за 90 мин. (heavy toast), на кожа, на тютюн – за тежки, елегантни вина. Разбира се, окончателният избор на степента и времето на препичане на бъчвата, се определя от клиента. Най-често произвежданите размери бъчви са 225-литровите „бордо“, 228-литровите „бургунди“ и по-лемите 300, 350 и 400-литрови.
Бъчвите са от най-високо качество и поради това технологията на производство е изключително консервативна и безкомпромисна. Машините са в помощ за част от операциите, важен елемент са и от постоянния контрол, но най-важните манипулации са правят винаги ръчно и под личния контрол на майсторите бъчвари. Никакви химикали, добавки или или други средства за уплътняване, не се използват – единствено правилните дъги дават уплътнението. При обгарянето на бъчвите не само, че е изключено използването на газови горелки (често практикуван способ в САЩ например), но и задължително материалът за препичането трябва да е идентичен с този, от който е изработена бъчвата, за да се гарантират автентичните характеристики на дървото.
Няма как да не поговорим и за пазара на българските бъчви. Българският дъб е най-добрият, убеден е Георги. За качеството от значение е и скоростта, с която дървото расте – ако е бързо – дървесината е на големи кръгове, с ниска плътност и по-ниско качество. Затова американският дъб, който е най-бързорастящият, се отбягва от винарите с елитни вина. Нашият е бавнорастящия ни дъб, със специфичните ни климатични особености, със сухото лято, притежава гъсти кръгове и висока плътност, напълно съпоставим като качество с най-добрия френски дъб. Все пак, когато тук вече се е правело вино, там още не е имало дъб. А една френска бъчва е около 4 пъти по-скъпа от българската.
Въпреки това засега 70% от производството на работилницата е за експорт. Продукцията се изнася за Франция, Унгария, САЩ, Япония, Австралия. Питам се защо българските бъчви са по-ценени навън, отколкото у нас. Причините са комплексни, обяснява Георги. Част от тях се дължат на гилдията – малко са работилниците, които работят по най-високите световни стандарти и могат да гарантират не само количества, но и постоянство в качеството. Понякога, за да не се изгуби поръчката, от колеги се „набавят“ недостигащите бъчви и в резултат при уж едни и същи бъчви, се получава съвсем различно вино. И производителят започва да ги отбягва. В нашата работилница всяка партида се регистрира и всяка бъчва е с фабричен номер – знае се находището, типа дървесина, периода на сушене, степента на препичане и пр. И когато клиентът, дори и след години, поиска „от същите бъчви“, ние знаем точно какви са и можем да му ги осигурим.
Другите причини са свързани с ниското ни национално самочувствие – малко сме нихилисти по отношение на българското. А и френските бъчви сега са на мода, рекламата им е сериозна, употребата престижна. Получава се дори малко куриозно – ние изнасяме за Франция, а нашите производители внасят френски бъчви. Но пък има надежда – все повече български изби залагат и се доверяват на българското – с времето нещата ще си дойдат по местата…
Автор: Николай Паунов
Източник: vinowordpresscom
ЕКСТРА
СУПЕР
ДОБЪР
СТАВА
ЛОШ
