Вкусът на българското вино преди и сега – какво се промени?

Проба от миналогодишната реколта, отлежала в дъбови бъчви. Снимки: Иван Бакалов

Иван Бакалов 
В последните 15 години и у нас започнаха да произвежда вина в стил Австралия и Новия свят.
Вкусът на българското вино се промени. Хората, които са пили редовно български вина през 80-те, 90-те и дори в първите години от новия век, го забелязват.
Появиха се нови вина, по-плодови, по-свежи, последни реколти. Допреди 10-15 години на пазара рядко се появяваха вина от последна реколта. Например сега реколта 2013 ще се появи още тази пролет, дори червени вина. Сега белите вина основно са от последна реколта, по-рядко има на рафта изостанали от предишната година, а много рядко отпреди 3 години, обикновено залежали в магазините.

До края на миналия век по-скъпите вина бяха 5-6-7-годишни. Сега има скъпи вина на 1-2-3 години.

По-младите вина излязоха на мода. Но не е само това. Има промяна във вкуса. Тя е световна тенденция, която нахлу и у нас. Започва от вината на Австралия преди около четвърт век. В тази страна винарството прави бурен ръст и за десетина години австралийските вина заливат целия свят. Там, с подкрепа на държавата, е създаден институт по виното, който изучава всички процеси на винопроизводството и лозарството. И въвежда новости.

В резултат в Австралия започва да правят вина по технологии и методи, от които традиционалистите във Франция могат да получат удар. Най-общо този тип вина започват да правят и в Чили, Аржентина, Калифорния. Но новият стил вина спечелва потребителя. С какво се отличава?

Най-вече плодовост на вкуса. Има плътност на вкуса, дължина на вкуса, силно изразен плодов вкусов аромат. Традиционните европейски вина – Стар свят – са с типичен вкус, по-сух, по-танинов. Във вината от Новия свят изпъква усещане за плодов сок, без това да отменя вкуса на вино.

Вината на Новия свят имат т. нар. „фронт лоудинг”, още с първата глътка те удря всичко – вкус, аромат, цвят. Няма нужда да чакаш да се развива във вкуса един или друг нюанс. Подчертани са естествените неща във виното – плодът и ароматът. Те са силно изразени, не ги гадаеш като в стария стил европейски вина, които са направени сякаш не за масовия потребител, а само за познавачи и сомелиери.

Много вина в традиционния стил от Стария свят имат нужда от време да усетиш всички нюанси в тях, имат нужда от съчетаване с определена храна.

В новия стил вина има по-различен баланс на танини, захари, киселини. Не доминират танини, киселините са по-меки. Не като някои традиционни български вина, които са по-остри, с повече танини, по-сухи, по-твърди.

Вината на Стария свят и старият стил български вина са обикновено отлежали, имат и ясни нюанси на дъб, отчетливи танини, също така танини и от дъба. Традиционните вина от Европа са сякаш направени за познавачи, които разбират този вкус, които съчетават определено вино с говежда пържола или риба, определена храна.
Вината на Новия свят са вина сами за себе си, завършен продукт. Сякаш са направени да ги харесат и деца или хора, които никога не са опитвали вино. Можеш да ги пиеш и без мезе, без съчетания с определено ядене. Има и отлежали, в които наравно с плода се усеща изявен дъб.

Модата да се пият по-млади вина, неотлежали в дъб, или пък отлежали, но по-плодови, заля Европа. И от това закъса основно българския износ на вина във Великобритания, каквито и други причини да се търсят. От това закъса и винарството във Франция, Италия, Испания. Към 2007-а година с разрешение на Европейската комисия Франция и Италия преработиха на технически спирт 500 млн. литра излишък от вино. А имаха още много непродадено, което постепенно преработват и досега в спирт за пиене или за технически нужди.

И затова в Европа започнаха да преобръщат винопроизводството по модите във вкуса. Дори във Франция взеха да канят австралийски технолози да правят вина в нов стил. Френските вина от ниския и средния ценови клас се променят, приближават ги към новия стил.

Как е у нас? Много изби започнаха да внасят австралийски методи във винопроизводството. Новият завод на „Домейн Бойар” в Сливен беше направен по проект на австралиец, съоръжен с френска и италианска техника. Там е достигнат върхът на технологиите, оттам започнаха да излизат вина в различен стил, в който се чувства Новият свят.

Една след друга и много малки изби започнаха да правят вина с по-плодов и по-плътен вкус.

Вината на „Телиш” още в края на 90-те впечатлиха точно с това. И досега от тази изба излизат нови и нови марки вина, които са в различни стилове, по-близо до Стар или до Нов свят.

Множество изби у нас се повлияха и правят вина с изявена плодовост. Някои дори прекаляват и правят едни натоварени „мармеладени” вина, дотам че по-старите пиячи питат къде да намерят вече традиционните български вина в стар стил. В много нови вина у нас има съчетание и на двете. Изявени са и плод, и танини, дъб, сладост и киселини. Заедно с това се намират достатъчно български вина и с традиционен вкус.

У нас е трудно да се говори за стилове, защото вкусът на масовия потребител е неопределен и търпи много дефекти. Тук се пие главно домашно и наливно вино, а към бутилираното посягат познавачи и ценители, любители, които искат да изучат вкусове и марки. Не е случайно у нас да е популярна поговорката „Няма лошо вино, има лоши мезета”. Тоест – всичко ще изпием, независимо от качествата му. Често се възприемат вина с вкусови дефекти. Много такива има на пазара. Поради традициите на хранене, с много мазнини, люто, туршии, кисело зеле и т. н., вина с по-груб вкус също минават за хубави.

А познавачите са раздвоени между качествените вина в стил Стар свят, влиянието на стила на Новия свят. Вината „Стар свят” са направени за хора с познания и разработен вкус. А вината в стил „Нов свят” грабват веднага и потребителя, който още няма установени вкусови навици.

Източник: e-vestnik.bg

1 посещения на ден