Вино за вегетарианци…Хмм!?

Както знаем, виното се произвежда от смачкано грозде, което ферментира с помощта на дрожди, като в последствие е възможно то да отлежи в контакт с дъб, и така след не много продължителен престой в избата да достигне до нас- вино любителите. Дотук нищо, което би възмутило вегетарианците и веганите. Тогава какво значи „вино подходящо за вегетарианци“?

Причината не всички вина да са подходящи за вегетарианци и вегани се крие в процесите, които претърпява виното след като ферментацията приключи и преди то да се бутилира. Всички вина представляват смес от много разнородни вещества – вода, полизахариди, феноли, протеини, соли на различни киселини и тн. В процеса на отлежаване на ферментиралите вина, много от тези вещества се променят, като реагират с други и формират нови съединения, в следствие на което молекулите им стават по-големи и обемисти и спират да са разтворими, и така попадат на дъното на бутилките. Обикновено тези процеси протичат сравнително бавно, ето защо винопроизводителите ги ускоряват и премахват всички нестабилни вещества, които биха направили виното им мътно и не толкова привлекателно, принудително. Този процес се нарича бистрене и стабилизация на вината, именно там се намесват всички вещества, които биха били против принципите на вегетарианството. Тези бистрители и стабилизатори имат свойството да привличат и свързват нестабилните молекули, които могат да причинят някакво помътняване или други по-сериозни проблеми свързани с цвета и вкуса на вината ( органолептични проблеми).

Най-често използваните стабилизатори и бистрители са : Желатин, яйчен албумин (яйчен протеин), казеин (млечен протеин), рибен клей. Важно е да се уточни, че тези вещества не остават във виното а само се използват за да се отстранят всички нестабилни компоненти и след това се отстраняват чрез филтриране. Въпреки това малки количества е възможно да останат в крайния продукт. Сигурно ще попитате, значи ли това, че всички вина са неподходящи за вегетарианци и вегани? И за успокоение на всички вегетарианци ще кажем – НЕ.

Възможно е да се избегне употребата на тези вещества и виното пак да остане точно толкова привлекателно и вкусно, че дори и повече. Много винопроизводители избягват прекомерната стабилизация и бистрене на вината си, като така те остават доста по структурирани и плътни като вкус, без да се отнема от тялото им. Някой разчитат на времето и естествените химични процеси да стабилизират вината им, като оставят вината си по-продължително време да отлежат в избите преди бутилиране. Също така е възможна употребата на бистрители, които не са от животински произход като Бентонита ( хигроскопична глина, която се състои предимно от минерала монтморилонит). От технологична гледна точка винарството е доста напреднало последните десетилетия, като вече има много прецизни методи за филтриране, които могат да решат някой от проблемите свързани със стабилизацията и бистротата на вината.

Консуматорите на вино стават все по-образовани и запознати и нерядко се интересуват как е направено виното, което ще си купят и какво се съдържа в него, ето защо не малко производители на вино и алкохолни напитки вече отбелязват на етикетите си дали продуктът е подходящ за вегетарианци и вегани. На Българския винен пазар все още не сме забелязали такива вина, но не се съмняваме че съвсем скоро и това ще се случи. До тогава НАЗДРАВЕ от нас !

Източник: wineitup.eu